Passionnément Patisserie

11 mai 2018

Déménagement du blog

Bonjour à toutes et tous,

Ceci sera le dernier message sur ce blog.

En effet, en vue d'évolution future, j'ai décidé de transférer le blog sur un nouveau domaine. Vous pourrez désormais retrouver mon blog à l'adresse suivante:

 

Une partie des articles publiés ici ont été repris et vous pourrez donc les retrouver à cette nouvelle adresse. Tous les nouveaux articles seront publiés uniquement sur ce nouveau blog.

A très bientôt à cette nouvelle adresse.

 


28 avril 2018

L'Exotique

En Février dernier, j'étais de nouveau chargé de m'occuper des gâteaux pour l'anniversaire de ma filleule. J'en ai donc profité pour faire ma 2e création perso.

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Ma filleule aimant des saveurs comme la vanille et les fruits de la passion, j'ai décidé d'intégrer ces deux saveurs dans un entremet que j'ai intitulé tout simplement "L'Exotique". 

Je suis parti sur la base d'un biscuit moelleux au miel puis j'ai intégré à cet entremet une mousse vanille très onctueuse avec pour apporter une fraîcheur en bouche un insert crémeux passion. J'ai ensuite recouvert le tout d'un glaçage miroir. Mais au lieu d'un classique glaçage miroir au chocolat blanc, j'ai décidé de tester l'Inspiration Passion de Valhrona et j'ai donc intégré celui-ci dans le glaçage miroir en lieu et place du chocolat blanc.

Et je dois dire que le résultat final était plutôt très satisfaisant. Grâce à l'insert et au glaçage, on sentait parfaitement bien le fruit de la passion et le tout était plutôt bien équilibré avec la mousse à la vanille.

J'en ai également profité pour tester un moule de la gamme Silikomart et je dois dire que j'en étais également très satisfait. Moi qui n'avais pas l'habitude de travailler avec ces moules, j'en étais très content. Le démoulage s'est parfaitement déroulé et la visuel était très intéressant.

Je vous partage donc ma recette. N'hésitez pas à la tester et à me faire des retours. 

 

L'Exotique (Env 6/8 personnes)

- Moule utilisé: Silikomart Goccia (20 x 7 cm env)

 

Etape 1 - Le Crémeux Passion (A préparer 2 jours avant minimum)

- 265 g de purée de fruits de la passion

- 65 g de jaunes d'oeufs

- 100 g d'oeufs entiers

- 65 g de sucre semoule

- 75 g de beurre pommade

- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demi)

 

- Réhydratez la gélatine dans l'eau froide

- Versez dans une caserole la purée de fruits de la passion, les jaunes et les oeufs entiers + le sucre. Faire épaissir le tout au bain marie sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet

- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée

- Laissez refroidir à une température comprise entre 35 et 40 ° avant d'incorporez le beurre. Mixer le tout au mixeur plongeant

- Coulez ensuite le tout dans un cercle de d'environ 16 ou 18 cm (que vous aurez préalablement chemiser avec du film alimentaire)

- Bloquez au congélateur pour au moins une nuit

 

Etape 2 - Le biscuit moelleux au miel (à préparer la veille)

- 1 Oeuf + 1 jaune

- 55 g de sucre

- 50 g de poudre d'amande

- 20 g de farine

- 42 g de beurre

- 1 blanc d'oeuf

- 25 g de sucre

- QS de miel

 

- Fouettez l'oeuf avec le jaune et les 55 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume

- Montez le blanc d'oeuf avec les 25 g de sucre jusqu'à obtention d'une meringue onctueuse

- Faire fondre le beurre et laisser le tempérer

- Ajoutez la poudre d'amande, la farine ainsi que le miel (à votre convenance selon que vous aimez plus ou moins le goût du miel - 1 ou 2 cuillère à soupe) au mélange oeuf et sucre

- Ajoutez enfin le beurre fondu délicatement à la maryse puis la meringue tout aussi délicatement

- Coulez cette préparation sur un tapis Silipat posé sur la grille du four et enfournez à 170 ° C pour 20 à 25 minutes

- Quand le biscuit a refroidi, découpez à l'aide d'un cercle à pâtisserie un cercle d'environ 18 cm. Réservez

 

 

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Etape 3 - La mousse vanille (à préparer la veille)

- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)

- 180 g de lait entier

- 3 jaunes d'oeuf

- 5 g de maizena

- 90 g de sucre 

- 285 g de crème liquide entière (minimum 30 %)

- 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)

 

- Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide

- Portez le lait à ébullition avec les graines de la gousse grattée (vous pouvez également y ajouter la gousse)

- Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maizena

- Versez y le lait bouillant en une seule fois. Mélangez bien puis reportez le tout sur feux doux jusqu'à épaississement

- Ajoutez ensuite la gélatine essorée hors du feu

- Filmez au contact et bloquer au froid pour faire retomber la crème à 25 ° C

- Montez la crème en texture souple (si vous la montez trop ferme, cela fonctionnera mais ce sera moins agréable en bouche au moment de la dégustation)

- Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée à votre crème refroidie.

- Coulez environ la moitié de la mousse dans le moule Silikomart. Sortez votre insert parfaitement congelé du congélateur. Mettez le au dessus de la mousse en poussant un peu pour bien l'insérer. Coulez le reste de votre mousse pour bien tout recouvrir

- Terminez par le biscuit. Vous devriez arriver quasiment à ras du moule

- Bloquez le tout au congélateur pour au moins une nuit

 

Etape 4 - Le glaçage miroir 

NB: Ce glaçage peut être préparé le jour même mais il sera de meilleure qualité après une nuit au frais

- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)

- 50 g d'eau

- 100 g de sucre

- 100 g de glucose

- 100 g de chocolat Inspiration Passion de Valhrona

- 65 g de de lait concentré non sucré

- QS de colorant hydrosoluble (choisissez la couleur selon vos envies) - Celui ci n'est pas obligatoire au vu de la couleur de base du chocolat Inspiration Passion

 

- Réhydratez la gélatine

- Faites chauffer l'eau avec le sucre et le glucose. Portez le tout à 103 ° C

- Versez sur le chocolat Inspiration Passion (auquel vous aurez déjà ajouté si besoin le colorant en poudre) et mélanger au fouet

- Incorporez la gélatine et le lait concentré non sucré. Mélangez bien le tout

- Passer au mixeur plongeant

- Si vous préparez votre glaçage la veille. Filmez au contact et bloquer au frigo pour une nuit. Si vous le préparez le jour même: laisser refroidir le glaçage à 30 ° C avant de l'utiliser (voir plus bas)

- Le lendemain, réchauffer votre glaçage au bain marie jusqu'à ce qu'il soit redevenu liquide puis laisser le refroidir de nouveau jusqu'à 30 ° C environ

- Sortez votre entremet du congélateur puis poser le sur une grille (elle même posée sur un papier sulfurisé ou un plat)

- Coulez votre glaçage sur l'entremet de façon à ce qu'il soit entièrement recouvert

- Placez ensuite votre entremet au frais afin de le laisser décongeler au moins 6 à 8 heures avant de servir

- Il ne vous reste plus qu'à apprécier

 

 

 

 

 

22 avril 2018

Bavarois Framboise Coco

Il y a quelques mois, une amie m'avait confié la tâche de confectionner le gâteau d'anniversaire de sa fille. Cette dernière voulant souvent le même type de gâteau, nous nous sommes très vite entendus sur un bavarois. 

Me faisant entièrement confiance, mon amie m'a ensuite laissé carte blanche pour le biscuit du fond ainsi que la déco notamment tout en m'indiquant que sa fille étant fan d'Harry Potter, une décoration y faisant référence serait la bienvenue.

Connaissant, un peu ses goûts, je lui ai proposé comme biscuit de fond une dacquoise à base de noix de coco qui se marierai parfaitement avec la mousse bavaroise à la framboise. Nous sommes donc partis là dessus avec comme décoration quelques sujets en pâte à sucre ainsi qu'une inscription de bon anniversaire à la Harry Potter. Les fans comprendront tout de suite avec la photo :)

J'ai donc réalisé ce gâteau le week-end dernier (l'anniversaire était le 13 mais mon amie souhaitait faire cet anniversaire le dimanche qui suivait). N'ayant jamais réalisé de bavarois framboise jusque là, j'avais quelques inquiétudes mais finalement tout s'est parfaitement déroulé et mon amie ainsi que sa petite famille ont été conquis.

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J'étais donc très content de cette réalisation et je n'hésiterais pas à en refaire dès que possible. 

De plus,la recette est très simple et assez rapide. Le plus long étant la décoration ainsi que les finitions. En effet, pour sortir un peu de la norme, j'ai décidé d'ajouter autour du bavarois, un cercle en chocolat blanc. Le contraste des deux couleurs (dessus et côté) était très intéressant.

Et toutes les saveurs se mariaient parfaitement; Je vous donne donc le déroulé de cette recette, si vous aussi, vous souhaitez le faire chez vous. Pour le moment, il manque la photo avec l'ensemble des décos en pâte à sucre mais je la rajouterai dès que je l'aurais.

 

Bavarois Framboise - Coco - Recette

 

Pour 6 à 8 personnes - Préparation: environ 2H (sans les décos en pâte à sucre)

 

Etape 1 - La dacquoise Noix de coco

- 160 g de blanc d'oeufs

- 30 g de Maizena

- 110 g de sucre glace

- 60 g de noix de coco râpée

- 120 g d'amandes en poudre

 

- Préchauffez votre four à 200 ° C

- Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco, le sucre glace et la maizena

- Monter les blancs en neige très ferme dans votre cul de poule puis incorporez très délicatement à l'aide d'une maryse le mélange précédent en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs

- Etaler votre dacquoise sur la plaque de votre four, ou mieux sur un tapis silipat posé sur la grille. Vous pouvez utiliser une spatule coudée pour étaler uniformément la dacquoise. Allez y délicatement. Vous devez pouvoir au moins pouvoir y découper un biscuit à la taille de votre cercle qui servira au montage du bavarois (18 cm)

- Enfournez pour environ 20 minutes. Le biscuit doit avoir une belle coloration. 

- Lorsque le biscuit a refroidi, emportez piecer le à l'aide d'un cercle de 18 cm. Réservez

 

Etape 2 - Bavarois à la framboise

 

- 300 g de purée de framboises (j'utilise la Ravifruit vendue chez Cerf Dellier)

- 6 g de gélatine en feuille 200 bloom (soit 3 feuilles)

- 200 g de crème liquide

- 74 g de sucre en poudre

 

- Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide

- Chauffer la purée de framboises avec le sucre. Ajouter ensuite la gélatine hors du feu. Mélanger pour bien la dissoudre. Laisser refroidir le tout (vous pouvez verser ce mélange dans un cul de poule pour faire refroidir plus vite)

- Monter la crème (bien froide) en crème montée assez souple (si vous la montez trop ferme, cela se ressentira à la dégustation et sera moins agréable en bouche)

- Incorporez délicatement à la maryse la crème montée à votre purée de framboises refroidie

- Gardez au frais juqu'au montage si vous la préparez un peu avant. L'idéal sera quand même de la préparer au moment du montage pour éviter que la mousse ne soit pas trop prise et plus difficile à couler.

 

Etape 3 - Montage 1

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- QS de Framboises fraiches

 

- Disposer votre cercle de 18 cm sur un disque or (les disques cartonnés de présentation)

- Chemisez le de rhodoid

- Déposer la dacquoise dans le fond

- Couler environ la moitié de la mousse

- Déposer quelques framboises puis recouvrez avec le reste de mousse (veillez à ce qu'il reste de la place jusqu'en haut du cercle pour pouvoir y couler ensuite le glaçage)

- Réservez au frais 2 ou 3 heures minimum

 

Etape 4 - Le miroir framboises

- 130 g de purée de framboises

- 82 g de sucre

- 3,5 g de gélatine en feuilles 200 bloom (soit 1 feuille et demi environ)

 

- Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre

- Ajouter la gélatine essorée hors du feu en mélangeant bien

- Laisser refroidir avant de couler votre glaçage sur la bavaroise. Le glaçage une fois refroidi devrait être encore assez liquide pour être coulé sans problème sur la bavaroise.

- Remettre au frais pour laisser figer le glaçage pour au moins 2 heures. L'idéal étant une nuit complète.

 

Etape 5 - Montage 2

- 150 g de chocolat blanc

- 1,5 g de beurre de cacao (Mycryo)

- QS de Framboises fraiches ou tout autre élément de décoration à votre convenance

 

- Décercler votre bavarois puis enlever délicatement le rhodoid. Vous devez avoir un résultat assez net sur les côtés. Vous pouvez remettre au frais le temps de préparer votre cercle en chocolat blanc

- Découper une bande rhodoid en vous servant de votre cercle de 18 cm pour avoir la bonne taille (Une hauteur de 4,5 cm doit être pile poil la bonne taille). Déposer cette bande sur votre plan de travail (marbre ou autre)

- Commencer le tempérage du chocolat en le faisant fondre doucement au bain marie jusqu'à une température de 45 ° C. Mélanger sans arrêt le temps qu'il fonde. Vous pouvez le retirer du bain marie avant que toutes les pistoles soient fondues. La température du chocolat permettra de faire fondre le reste des pistoles.

- Laisser refroidir à 34 ° C (vous pouvez accélérer cette phase en plongeant votre cul de poule contenant le chocolat dans un bain marie d'eau froide

- Dès que la température est atteinte, incorporez votre beurre de cacao et bien mélanger le tout. Cette phase permet de faciliter le tempérage du chocolat. Vous pouvez si vous le souhaitez (ou si vous n'en trouver pas) ne pas utiliser de beurre de cacao mais dans ce cas, vous devrez le baisser à 26 ° C avant de le remonter à 30 ° C puis l'utiliser.

- Une fois votre chocolat à la bonne température, et sans perdre de temps, étaler uniformément sur bande de rhodoid en vous aidant d'une spatule coudée sur une couche pas trop épaisse. Essayer de faire un geste précis avant la spatule en allant d'un côté à l'autre pour que votre bande soit totalement recouverte. 

- Puis récupérer votre bande (en passant votre spatule sous la bande afin de la soulever) et déplacer un peu plus loin sur votre plan de travail

- Dès que la bande de chocolat commence à matifier (vous le voyer en posant votre doigt dessus, il doit commencer à prendre). Déposer la bande délicatement tout autour de votre bavarois puis mettez immédiatement au frais afin de laisser le cercle figer.

- Quand le chocolat a bien figé, retirez très délicatement la bande rhodoid. Si vous la retirez trop brutalement, votre cercle risque de casser

- Vous pouvez ensuite décorer le bavarois selon vos envies....

 

 

 

 

 

11 avril 2018

Le cercle des pâtissiers

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Bonjour à toutes et tous,

Je voudrais vous faire part d'une très belle expérience que j'ai pu vivre récemment. Il y a quelques semaines l'enseigne Cerf Dellier lançait un appel à candidature en partenariat avec la chaîne régionale Wéo (Hauts de France) afin de trouver des participants à leur nouvelle émission Le Cercle des Pâtissiers.

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En fait, cette émission a déjà connu 2 saisons dont le principe est un concours de pâtisserie amateur (un peu comme Le Meilleur Pâtissier) avec une élimination chaque semaine. D'ailleurs, le gagnant de la 1ère édition est ensuite devenu chef pâtissier à Cerf Dellier. Cette fois-ci, en attendant la 3e édition du concours, l'enseigne souhaitait exploiter un nouveau format de l'émission.

De façon conviviale, 2 amateurs sont invités accompagnés d'un chef pour échanger des avis autour d'une revisite d'un grand classique et la possibilité de recevoir des conseils ou poser des questions.

L'appel a été lancé sur leur page Facebook et je dois dire que même si cela me tentait, je n'y croyais pas trop. Mais une amie m'a convaincu de tenter ma chance. Et je l'en remercie puisque peu de temps après avoir envoyé ma candidature, j'ai reçu la réponse de leur part m'indiquant que je faisais partie des 16 sélectionnés (8 émissions étaient prévues) 

Je me suis donc rendu au siège social de Cerf Dellier le 19 Mars afin de participer à cette émission et je dois avouer que j'en suis ressorti enchanté de vivre une telle expérience.

J'ai participé à la 2e émission tournée (les 8 émissions ont été tournées le même jour) mais il s'agira en fait de la 6e émission diffusée sur Wéo. Au cours de cette très belle journée, j'ai donc participer à l'émission en compagnie de Caroline (ancienne candidate du Meilleur Pâtissier) qui nous a proposé sa revisite du Paris Brest d'une façon remarquable.

Mais cette émission m'a également permis de rencontrer une partie de l'équipe dirigeante de Cerf Dellier qui ont été d'une gentillesse incroyable avec nous mais également quelques personnes également amateurs / amatrices comme moi. 

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Même si cela m'effrayait un peu au départ, je dois dire que c'est le genre d'expérience que j'aimerais renouveler à l'avenir. Je souhaiterais également d'ici quelques temps participer à un concours amateur régional afin de vraiment situer mon niveau par rapport à d'autres personnes. 

La diffusion de l'émission présentée par Margaux Drécourt (animatrice vraiment sympathique - très belle rencontre aussi) a débutée il y a quelques semaines. Le 3e épisode consacré à la tarte au citron meringuée a été diffusée samedi dernier. Vous pouvez retrouver les 3 premiers épisodes en replay sur le site de Wéo.

Les épisodes suivants devraient être diffusés au rythme d'un épisode inédit tous les 15 jours avec rediffusion le week-end suivant. Les diffusions ont lieu le samedi à 12H sur Wéo Hauts de France puis à 17H45 avec une rediffusion ensuite le dimanche à 21H30 puis le lundi matin.

Je vous tiendrais bien sûr informés de la date de diffusion concernant l'émission à laquelle j'ai participé. Cela a constitué une première étape pour moi et j'espère qu'il y en aura d'autres.

08 avril 2018

Reprise du blog

Bonjour à toutes et tous,

Après avoir délaissé le blog pendant quelques mois, je n'avais pas délaissé ma plus grande passion: la pâtisserie. Loin de là, d'ailleurs mon profil et ma page Facebook ainsi que mon compte Instagram sont toujours mis à jour.

Mais j'ai décidé de reprendre le cours de ce blog et essayer de l'améliorer (j'attends vos idées à ce sujet pour l'améliorer, je suis ouvert à toute proposition).

Je vous ferais notamment part très prochainement d'une très belle aventure que j'ai pu vivre il y a quelques semaines et que je pourrais vous partager d'ici peu.

Sinon, je vous ferais bien sûr partager mes derniers essais de recettes et de mes prochaines créations (oui j'ai enfin décidé de lancer mes propres créations après voir uniquement jusqu'il y a peu suivi des recettes déjà existantes).

Je vous dis donc à très vite pour partager tous ensemble notre passion de la pâtisserie.

Posté par damdamv59 à 17:03 - Commentaires [0] - Permalien [#]


16 septembre 2017

Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé

Il y a quelques jours, je recevais une amie et son compagnon pour diner. Après une petite réflexion sur le desser, j'ai décidé de leur faire une tarte au citron meringuée, dessert que j'adore. J'ai refait la recette selon Monsieur Pierre Hermé. J'avais déjà testé et le résultat s'était avéré très concluant auprès de mes invités précédents.

Cela peut paraître effrayant au départ de s'attaquer aux recettes de tels maitres de la patisserie (Pierre Hermé a été élu Meilleur Pâtissier du Monde en 2016) mais en fait cette recette est relativement simple malgré quelques techniques (notamment la meringue italienne) mais il suffit de bien suivre la recette et tout devrait se dérouler tranquillement et vos invités seront enchantés du résultat.

La recette se compose d'une très bonne pâte sucrée légèrement vanillée puis d'une crème au citron onctueuse et enfin évidemment de la meringue italienne pour finaliser le tout.

Je vous met ci-dessous la recette. Si vous avez la moindre question, n'hésitez pas à poster un commentaire, je serais ravi de vous répondre.

A suivre prochainement: ma première création "maison": le Choc'Poires.

 

La tarte au citron meringuée du grand Pierre Hermé

 

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- Pâte sucrée

- Crème citron (évidemment :) )

- Meringue italienne

A noter, que les proportions sont pour un cercle de 28 cm. Je l'ai fait dans un cercle de 22 cm. Si vous faites de même, vous pourrez si vous le souhaitez utiliser le reste de crème dans des petites vérines surmontée de meringue, ça passe très bien aussi :)

 

 

 

Etape 1/4: La pâte sucrée (A préparer de préférence la veille)

- 170 g de farine
- 100 g de beurre (sortez le du frigo à l'avance afin qu'il soit ramolli)
- 60 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amandes
- 1 oeuf (soit environ 60g)
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille (que j'ai remplacé par un peu de poudre de vanille)

Au robot muni de la feuille, commencez par travailler le beurre afin de lui donner un aspect crémeux. Ajouter ensuite, en mélangeant bien entre chaque ajout: sucre glace, poudre d'amandes, fleur de seul, graines de la gousse de vanille (ou poudre de vanille), oeuf (de préférence battu en omelette) et terminer par la farine.

Dès l'obtention d'une boule, arrêter le robot. Envelopper celle ci de film alimentaire (vous pouvez également l'aplatir un peu) puis bloquer au froid au minimum 4 heures (idéalement une nuit)

Cette étape peut également être réalisé à la main si vous n'avez pas de robot.

Après prise au froid, foncer votre pâte dans un cercle à tarte de 28 cm puis remettez au frais pour au moins 1 heure (cela permettra de faire durcir à nouveau votre pâte et évitera un affaissement de celle-ci à la cuisson).

Préchauffez votre four à 170°C. Sortez le fond de tarte du frigo (personnellement avant mise au frais), je la pose sur une plaque à pâtisserie que je peux mettre directement au four. Disposez des haricots dans le fond de votre tarte (sur un papier cuisson) ou des billes de cuisson puis enfournez pour environ 20 minutes. Retirez les haricots puis remettre à cuire pour environ 5 minutes (peut être un peu plus selon votre four)

Réservez ensuite votre fond de tarte (le cercle devrait se retirer très facilement).

Etape 2/4: La crème citron

- 220 g de sucre
- 300 g de beurre
- 3 citrons
- 4 oeufs (environ 240 g)

Commencez par remplir votre évier d'eau froide.

Mettre le sucre dans un saladier, y ajouter les zestes de citron (éviter de raper le blanc qui amènera de l'amerturme) puis mélanger à la maryse. Ajouter les oeufs un à un. Terminer par ajouter le jus des citrons.

Mettez ensuite votre saladier dans une casserole au bain marie puis faites chauffer jusqu'à 83°C (au dessus vos oeufs risquent de coaguler) en fouettant de temps en temps. Votre crème épaissira et donnera une texture proche d'une crème patissière.

Dès la température de 83°C atteinte, mettez votre saladier dans l'évier rempli d'eau froide afin de faire retomber la température à 60°C.

Retirez ensuite votre saladier de l'eau puis ajouter petit à petit le beurre coupé en morceaux en fouettant entre chaque ajout jusqu'à dissolution complète du beurre.

Passer ensuite la crème au mixeur plongeant pendant 10 minutes (étape importante à ne pas négliger). Attention, ça risque de mousser mais pas de panique :)

Vous pouvez ensuite verser votre crème sur le fond de tarte et réserver au frais.

Etape 3/4: Meringue italienne

- 120g de sucre
- 40 g d'eau
- 2 blancs d'oeuf

Mettez vos blancs d'oeufs dans un cul de poule et préparez votre batteur électrique. Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. Quand le sucre atteint 115°C (environ), commencez à monter vos blancs d'oeufs au batteur électrique. Quand votre sucre atteint les 121°C, ajouter le à vos blancs en le faisant couler le long de la paroi de votre cul de poule.

Montez la meringue jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme (elle devrait alors avoir bien refroidi). Placez votre meringue dans une poche à douille que vous aurez munie d'une douille de votre choix (j'ai utilisée une douille cannelée de 11 mm).

Pochez votre meringue sur votre tarte en commençant par l'extérieur. Réservez

Etape 4/4: Finition de la meringue

Saupoudrez de sucre glace la meringue. Attendez environ 5 minutes puis saupoudrez de nouveau. Vous pouvez ensuite colorer votre meringue à l'aide d'un chalumeau de pâtisserie.

A défaut, vous pouvez le faire sous le grill du four quelques minutes. Attention cependant de ne pas le mettre trop longtemps pour éviter de chauffer la crème citron qui pourrait redevenir liquide.

Réservez ensuite au frais jusqu'au moment de servir

01 avril 2017

Charlotte individuelle Chocolat blanc - Kumquats

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Récemment, j'ai profité d'une semaine de congés pour faire de nouveaux essais en pâtisserie. Mon premier choix s'est porté sur une charlotte revisitée que j'ai pu découvrir (ou plutôt redécouvrir) lors de la rediffusion de la saison 4 du Meîlleur Pâtissier. Il s'agit de la version de Carl (le Québecois qui avait atteint la finale) et qui est présentée sous forme individuelle et composée d'une mousse au chocolat blanc dans laquelle sont insérés des kumquats confits.

Bon tout d'abord, vous le constaterez sur la photo, quelques erreurs seront à corriger lors du prochain essai. En effet, j'ai été un peu juste sur le glaçage, ce qui explique les petites imperfections, et la découpe du biscuit n'est pas parfaite. 

A noter que pour cette recette, j'ai utilisé des cercles un peu plus grand que ceux préconisés. Je vous conseillerai donc d'utiliser la taille indiquée dans la recette (voir plus bas) ou de faire plus de glaçage pour ne pas tomber à court.

La charlotte se compose donc d'un biscuit cuillère dans le fond qui est surmonté d'une mousse au chocolat blanc et de kumquats puis d'un glaçage miroir (auquel vous ajouterez selon votre choix un colorant ou pas).

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Avantage: recette plutôt aisé et pas trop longue à faire (nécessite cependant un temps de repos au congélateur avant de couler le glaçage miroir).

Ma prochaine tentative sera améliorée sur le visu afin de me rapprocher un peu plus de la version de Carl. Comme vous pourrez le voir entre les deux photos, le principal problème vient du biscuit, un poil trop cuit et finalement mal découpé. 

Si on retire l'aspect visuel un peu raté, je vous conseille cette charlotte qu est vraiment très bonne et légère à la dégustation. L'acidité du kumquat est équilibrée grâce à la mousse au chocolat blanc et l'ensemble est absolument délicieux. Et il faut reconnaître que faire le biscuit cuillère soit même est finalement assez simple et tellement meilleur que le biscuit industriel utilisé habituellement. 

Vous épaterez et régalerez vos convives avec cette recette dont voici le détail. Les proportions sont données pour 6 cerckes de 6 cm de diamètre. De mon côté, j'ai utilisé des cercle de 7,5 cm. Si vous optez pour la même solution que moi, vous pourrez faire environ 5 charlottes mais vous devrez peut être adapter la proportion de glaçage. L'idéal est donc d'avoir la même taille de cercles que ceux utilisés par Carl durant l'épréuve de revisite.

Pour 6 personnes - Environ 1h de préparation (+ 2h congélation) - 20 + 12 minutes de cuisson environ

Etape 1 - Kumquats confits

  • 200 g de kumquats (que vous trouverez facilement dans les enseignes de produits frais style Grand Frais)
  • 100 g de sucre
  • 100 ml d'eau

Coupez les kumquats (sans les éplucher !) en fine tranches de 3 mm d'épaisseur environ. Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau. Laissez confire à feu doux pendant 20 minutes. Réservez.

Etape 2 - La mousse chocolat blanc

  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 3 jaunes d'oeufs 
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cas d'eau de fleur d'oranger
  • 250 ml de lait (entier de préférence)
  • 30 g de chocolat blanc (personnellement j'ai utilisé le Chocolat Blanc Zephyr - Chocolat Du Barry que j'achète à Cerf Dellier)
  • 200 ml de crème liquide

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Commencez par préparer une crème anglaise en blanchissant les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez y le lait et les grains de la gousse de vanille, puis faites cuire à feu doux en remuant constamment à la spatule (en faisant un mouvement en forme de 8) à feux doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°). Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée puis la fleur d'oranger. Versez la crème sur le chocolat blanc puis remuez pour bien le faire fondre et laisser tiédir (25°). Une fois la crème arrivée à bonne température, montez la crème puis l'ajouter délicatement à la crème anglaise (à la maryse). Répartissez ensuite la mousse dans 6 cercles de 6 cm de diamètre préalablement chemisés de rhodoid et avec du film alimentaire pour couvrir le fond afin d'éviter toute mauvaise surprise - le rhodoid vous permettra de démouler facilement la mousse par la suite. Insérez ensuite des kumquats puis bloquez le tout au congélateur 2 heures minimum.

Etape 3 - Le biscuit cuillère

  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 230 g de sucre
  • 130 g de jaunes d'oeufs
  • 200 g de farine
  • 100 g de sucre glace

Préchauffez le four à 200 ° (6-7). Montez les blancs d'oeufs en neige avec 30g de sucre pour les serrer. Blanchissez les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume (utilisez donc de préférence un batteur électrique), puis ajoutez délicatement les blancs précédemment montés en neige. Incorporez enfin la farine délicatement à la maryse en soulevant la masse. Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez 6 cercles de 7 cm environ (un peu plus grand que les cercles dans lesquels vous avez versé votre mousse) et 6 triangles rectangles pour imiter la forme d'une voile sur du papier cuisson (vous pouvez au préalable dessiner ces cercles et triangles sur le verso du papier). Saupoudrez de sucre et enfournez le tout pour 12 minutes environ. 

Etape 4 - Le glaçage miroir 

  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 7 g de gélatine (3 feuilles et demi environ)
  • 75 g de lait concentré (sucré ou non selon votre préférence)
  • QS de colorant (couleur au choix)

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Faites chauffer le sucre, l'eau et le sirop de glucose jusqu'à 102°. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine et le lait concentré puis verser le tout sur le chocolat blanc (et colorant si besoin) Bien mélangez le tout. Mixer si besoin et utilisez à 35 °.

Etape 5 - Le montage

  • 30 ml d'eau de vie de mirabelle (à défaut sirop de sucre de canne pour éviter l'alcool)

Mélangez le sirop dans lequel ont cuits les kumquats avec l'eau de vie et en badigeonnez les disques de biscuits cuillère. A l'aide d'un emporte pièce (ou de vos cercles) redécoupez les cercles à la bonne dimension (6 cm). Décerclez vos mousses et les poser délicatement sur chaque cercle de biscuit cuillère. Posez vos charlottes sur une grille puis faites couler votre glaçage miroir sur chacune d'elles. Déposez ensuite chaque charlotte sur un plat de service (ou une assiette) et déposez votre triangle de biscuit à l'arrère de votre charlotte et décorez de quelques kumquats confits. Dégustez ....

 

 

 

11 février 2017

Choco & Co 2017

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De retour après plusieurs semaines d'absence ! L'occasion de faire un retour sur le 2e salon Choco&Co qui a lieu le week-end dernier (3 au 5 Février 2017) au Grand Palais de Lille.

Ce fut une belle découverte pour moi (je n'avais pas pris connaissance de la tenue de la 1ère édition en 2016) l'existence de ce salon près de chez moi et pour un prix raisonnable (7 € par personne). J'ai donc sauté l'occasion de m'y rendre le samedi après midi d'autant plus que le programme pour cette journée était alléchant.

Plusieurs animations ont eu lieu durant tout le week-end au coeur du salon et notamment pour la journée du samedi. J'ai décidé d'y aller en début d'après-midi (pour être présent à partir de 14h30 environ) car je ne voulais pas rater le cooking show de 15 heures. En effet, le MOF Stéphane Glacier était présent pour donner des conseils mais surtout pour réaliser en live sa fameuse recette du Petit Antoine. Il était accompagné à cette occasion de la très jolie Camille Cerf - Miss France 2015.

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J'ai d'ailleurs pu découvrir que cette dernière fait partie de la famille des dirigeants de Cerf Dellier - magasins spéialisés en pâtisserie dans le nord avec 3 magasins (Lomme, Hénin Beaumont et Lens) où on retrouve le matériel et ingrédients nécessaires introuvables dans les commerces habituels mais où sont également assurés quelques cours.

Au cours de ce show, Stéphane Glacier, en plus de bien expliquer comment réaliser au mieux la recette, a donné quelques conseils pour la pâtisserie en général comme le fait de clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) environ 2 jours avant leur utilisation (en mettant ensuite au frais). Cette action permet d'éliminer l'eau présente dans les blancs notamment.

Pour ma part, je n'hésiterai à reproduire cette recette car le gâteau est vraiment très très bon et devrait ébahir les personnes qui le gouteront à l'avenir. Si cela vous intéresse, la recette est disponible ici:

L'aréna des Chefs

INGRÉDIENTS POUR 1 CADRE 30×40 CM (environ 20 personnes) Croustillant praliné - Dacquoise noisette - Crémeux chocolat - Plaquette chocolat lait - Chantilly chocolat lait Croustillant praliné 180 g de praliné noisette 70 g de couverture noire à 64% 170 g de pailleté feuilletine Mélanger la couverture fondue avec le praliné puis le pailleté feuilletine.

http://www.chocoandco.fr

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Evidemment, comme dans tous salons, on se ballade à travers les différents stands pour découvrir de grandes enseignes (Valhrona), mais aussi des producteurs plus indépendants qui nous font découvrir leurs créations ou produits en dégustation gratuite (Jacques Bockel, Chocolaterie Le Dolmen) ou encore des magasins spécialisés notamment La Boutique à Pâtisser qui est situé à Lille.

Ce salon a permis de faire quelques achats pour mon plaisir personnel (notamment un chocolat croustillant à la fleur de sel à tomber ou un chocolat à 92 %  de cacao !) mais aussi du Gianduja de Valhrona pour une future recette. Très content car c'est un chocolat pas toujours facile à trouver. Mais pour info La Boutique à Patisser de Lille en propose toute l'année puisqu'ils se fournissent chez Valhrona.

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Cette seconde édition avait pour théme "Au Pays des Merveilles", cela a permis de dévouvrir (et rester ébahi) devant des créations en chocolat toutes plus incroyables l'une que l'autre et certaines étaient notamment réalisées par de jeunes apprentis (dont l'école d'apprentissage à Tourcoing).

Je vous propose d'ailleurs d'en découvrir quelques unes en photo sur cet article.

Bref, je suis très satisfait de cette visite et ne manquerai pas d'aller à la 3ème édition qui aura lieu du 9 au 11 Février 2018. Faites donc déjà une croix sur votre calendrier si vous êtes dans le secteur lillois.

 

 

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 Certaines photos ne sont pas de très bonnes qualités mais elles sont prises avec le téléphone. Pas toujours évident d'avoir une bonne qualité.

J'espère que cela permettra de vous évader quelques minutes malgré tout.

Encore une fois, ce salon reste un très bon souvenir et appris pas mal de choses avec le cooking show. Et une Camille Cerf qui a l'air vraiment très sympathique et qui nous a fait une belle révélation mais que je garde pour moi pendant quelques semaines. J'y reviendrai en temps voulu...

09 décembre 2016

Noël Exotique

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Le week-end dernier était l'occasion d'effectuer un nouveau test (en principe le dernier) en vue des fêtes de Noël qui approchent à grand pas. Désirant partir sur de nouvelles saveurs, je me suis penché sur une recette du blog Les Gourmandises de Ya composée essentiellement de vanille, mangue et fruits de la passion.

Simplement intitulée bûche mangue, passion et vanille sur son blog, je me suis permis de la rebaptisée Noël Exotique pour la présenter un peu et pour mon entourage auquel la bûche sera servie.

Comme pour beaucoup de bûches de ce type, il faut s'y prendre un peu à l'avance car une fois le montage effectué, la bûche demande de préférence 1 nuit au congélateur afin de pouvoir faire le glaçage miroir.

Vous pouvez donc très bien préparer ces bûches (ou autres gâteaux demandant un glaçage miroir) plusieurs jours à l'avance. Pour ma part, je ferais mes bûches (2) servies le soir du réveillon de Noël le week-end du 17 et 18 Décembre afin de ne pas être pris de court quelques jours avant la date fatidique.

Revenons en à la bûche Noël Exotique. La première préparation à faire est celle du crémeux fruits de la passion qui servira d'insert au milieu de la bûche. Pour celui-ci, il faut un tube de 3 cm de diamètre. J'ai donc procéder comme la précédente (Douce Nuit) et j'ai fabriqué mon insert à l'aide de rhodoid.

Cependant, j'ai du collé à l'aide de ruban adhésif 2 bandes de rhodoid dans le sens de longueur afin de pouvoir en faire un tube au diamétre désiré (une seule bande ne suffisait pas car elle n'était pas assez large). Une fois le tube conçu, il suffit de bien refermer son extrémité (avec du film alimentaire par exemple) pour éviter que le crémeux ne coule et plombe complètement votre insert (vous procéderez de même une fois votre crémeux coulé à l'autre extrémité).

Ce crèmeux est simplement composé de purée de fruits de la passion, sucre en poudre, beurre, jaune d'oeufs et gélatine pour permettre de bien figer votre crémeux. La base de la préparation est une crème anglaise à laquelle vous viendrez ajouter votre beurre quand la préparation sera redescendue à 35 ° C.

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Une fois prête, la préparation peut être coulée dans le tube fait au préalable et direction congélateur jusqu'à ce qu'il prenne bien et soit dur afin de pouvoir le manipuler facilement par la suite. Attention cependant, quand vous le sortez du congélateur, il n'est pas toujours aisé de retirer le rhodoid. 

Le biscuit qui servira de base sur laquelle reposera le reste est un très beau gâteau mangue - vanille. La recette que j'ai suivi est très simple et je peux vous assurer que le gâteau en lui-même est succulent (vous pouvez même le manger seul si vous le désirez). Le plus dur étant de couler la préparation à la bonne dimension (en fonction de votre moule à bûche). 

En fait, un caramel est coulé sur lequel vous viendrez poser des morceaux de mangue et l'appareil du biscuit recouvrira le tout. Le mascarpone permettra de donner un peu de légèreté au biscuit qui sera ensuite imbibé d'un sirop notamment composé d'extrait de vanille qui ressortira très bien à la dégustation.

Une feuilantine chocolat au lait est ensuite préparée. Ce qui donnera un côté croustillant à la bûche. Mais (ce n'est qu'un avis personnel) je pense qu'elle n'est pas obligatoire bien que de mon côté, je continuerai à la mettre. 

Vous pouvez ensuite passer à la préparation des mousses qui composeront l'essentiel de votre bûche. Tout d'abord, une mousse vanille (coulée dans le fond du moule, elle sera donc au dessus de tout au démoulage). Pour ce faire, il vous faudra tout d'abord préparer une crème anglaise.

Les gourmandises de Ya n'indique pas comment préparer la crème mais vous trouverez facilement comment la faire sur des sites comme meilleurduchef.com . Une fois votre crème anglaise prête et pesée (j'ai omis ce pesage, j'avais donc plus de crème anglaise que nécessaire dans ma mousse), vous pouvez y ajouter le mascarpone et la vanille. 

Il suffit ensuite d'y intégrer de la crème montée pour finaliser votre mousse et de la réserver au frais jusqu'au montage.

La seconde mousse est à la mangue (à tomber elle aussi, vraiment excellente). Elle est vraiment très simple à préparer car composée essentiellement de purée de mangues et de crème montée (et un peu de gélatine pour lui permettre une bonne tenue). 

Toutes (ou presque) vos préparations sont désormais prêtes et le moment du montage peut commencer. On débute donc par couler la mousse vanille (j'en ai mis un peu trop pour ma part, je vous conseille de vous arrêter un peu avant la moitié de votre moule à bûche). L'idéal est un moule en plastique où vous aurez une très bonne visibilité de ce que vous versez et très facile à démouler par la suite (Cerf Dellier en fait de très sympa et à prix correct). Direction congélateur pour environ 20 minutes comme indiqué sur la recette. Etape importante pour éviter toute catastrophe avec la suite du montage. 

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Vous pouvez ensuite y déposer votre insert en essayant de le mettre à peu près au milieu puis recouvrir le tout de votre mousse mangue. Veillez cependant à laisser un peu de place pour la feuillantine puis le biscuit (avec les mangues côté mousse). Votre bûche est désormais montée et vous pouvez replacer le tout au congélateur pour une nuit de préférence.

Le lendemain (ou la veille ou jour de dégustation), il vous faudra préparer votre glaçage miroir. On part sur une recette classique de glaçage agrémentée de purée de passion qui donnera une saveur supplémentaire et un peu d'huile de pépins de raisons pour le brillant. 

Si vous suivez bien toutes les étapes, vous pourrez épatez vos convives avec cette bûche qui permet de découvrir des saveurs autres que celles servies habituellement à Noël.

Tout la recette détaillée ici: http://lesgourmandisesdeya.fr/buche-mangue-passion-et-vanille/#comment-1523

Je préfère donc vous mettre le lien par respect pour la personne ayant pris du temps à tester et publier cette recette. 

Ensuite pour la décoration, comme souvent je dirais, il faut simplement laisser libre court à votre imagination. Je vous poste quelques photos de mon test mais aucune décoration n'a été faite cette fois-ci mais j'en ferais pour le 24 Décembre.

Comme vous le verrez sur les photos, je devrais ajuster mon glaçage qui présente des imperfections (notamment dûes à un 2e passage que j'aurais du éviter) et un peu trop de mousse vanille ce qui apporte un léger déséquilibre. Il s'agit donc de petits points à ajuster la prochaine fois.

Mes tests sont donc désormais terminés, les prochaines préparations seront celles servies le jour J.

Et vous qu'avez vous prévu pour le moment ?

(Désolé pour la qualité de la photo de l'intérieur de la bûche qui n'est pas terrible)

27 novembre 2016

Pièce montée Sapin de Noël

sapin

Hier, j'ai pu suivre un nouveau cours à Cerf Dellier. Les fêtes de Noël approchant à grand pas, le thème était de nouveau à l'honneur hier. Et j'ai donc pu réaliser ma première montée !

Un vrai plaisir de suivre ce cours pour faire une pièce montée en choux façon sapin de Noël. La pièce n'est pas très grande mais elle est finalement d'une taille parfaite pour présenter. Il serait bien sûr possible de la faire en plus grand mais dans ce cas, comme on me l'a dit, il faudrait penser à renforcer la structure au milieu pour éviter d'avoir la mauvaise surprise de voir le sapin s'effronder.

La pièce est donc composée essentiellement de choux sur lesquels on est venu posé un craquelin coloré en vert (pour évoquer le vert des sapins) avant cuisson puis qu'on a garni d'une excellente crème vanille (façon Christophe Adam - le monsieur Éclairs). Parallèlement, nous avons également préparé la structure sur laquelle poser les choux.

Il s'agit de cinq disques (de tailles différentes) réalisés sur la base d'un biscuit croustillant aux noisettes d'une réalisation assez simple. Il faut juste penser avant cuisson d'emporte piecer les disques à la bonne taille. 

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Une fois les choux et les biscuits prêts, nous avons tous les éléments (ou presque) pour réaliser le sapin, il ne reste plus qu'à passer au montage. Etape assez délicate qui demande un peu de minutie. Les choux sont collés sur les biscuits à l'aide d'un caramel classique. 

Le plus dur est finalement d'essayer de reste le plus droit possible à chaque étage afin d'être stable au final. Mais un peu de minutie et de patience et le résultat est finalement là. Une fois la structure terminée, il ne reste qu'à faire parler notre personnalité pour la décoration finale avec de la glace royale.

Et évidemment le présenter à table pour ébahir les invités !

Très satisfait de cette nouvelle expérience, il est certain que je le referais pour le jour de Noël afin de régaler tout le monde que ce soit avec les yeux ou gustativement car l'ensemble est vraiment excellent à déguster et à tout moment de la journée !