Passionnément Patisserie

16 septembre 2017

Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé

Il y a quelques jours, je recevais une amie et son compagnon pour diner. Après une petite réflexion sur le desser, j'ai décidé de leur faire une tarte au citron meringuée, dessert que j'adore. J'ai refait la recette selon Monsieur Pierre Hermé. J'avais déjà testé et le résultat s'était avéré très concluant auprès de mes invités précédents.

Cela peut paraître effrayant au départ de s'attaquer aux recettes de tels maitres de la patisserie (Pierre Hermé a été élu Meilleur Pâtissier du Monde en 2016) mais en fait cette recette est relativement simple malgré quelques techniques (notamment la meringue italienne) mais il suffit de bien suivre la recette et tout devrait se dérouler tranquillement et vos invités seront enchantés du résultat.

La recette se compose d'une très bonne pâte sucrée légèrement vanillée puis d'une crème au citron onctueuse et enfin évidemment de la meringue italienne pour finaliser le tout.

Je vous met ci-dessous la recette. Si vous avez la moindre question, n'hésitez pas à poster un commentaire, je serais ravi de vous répondre.

A suivre prochainement: ma première création "maison": le Choc'Poires.

 

La tarte au citron meringuée du grand Pierre Hermé

 

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- Pâte sucrée

- Crème citron (évidemment :) )

- Meringue italienne

A noter, que les proportions sont pour un cercle de 28 cm. Je l'ai fait dans un cercle de 22 cm. Si vous faites de même, vous pourrez si vous le souhaitez utiliser le reste de crème dans des petites vérines surmontée de meringue, ça passe très bien aussi :)

 

 

 

Etape 1/4: La pâte sucrée (A préparer de préférence la veille)

- 170 g de farine
- 100 g de beurre (sortez le du frigo à l'avance afin qu'il soit ramolli)
- 60 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amandes
- 1 oeuf (soit environ 60g)
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille (que j'ai remplacé par un peu de poudre de vanille)

Au robot muni de la feuille, commencez par travailler le beurre afin de lui donner un aspect crémeux. Ajouter ensuite, en mélangeant bien entre chaque ajout: sucre glace, poudre d'amandes, fleur de seul, graines de la gousse de vanille (ou poudre de vanille), oeuf (de préférence battu en omelette) et terminer par la farine.

Dès l'obtention d'une boule, arrêter le robot. Envelopper celle ci de film alimentaire (vous pouvez également l'aplatir un peu) puis bloquer au froid au minimum 4 heures (idéalement une nuit)

Cette étape peut également être réalisé à la main si vous n'avez pas de robot.

Après prise au froid, foncer votre pâte dans un cercle à tarte de 28 cm puis remettez au frais pour au moins 1 heure (cela permettra de faire durcir à nouveau votre pâte et évitera un affaissement de celle-ci à la cuisson).

Préchauffez votre four à 170°C. Sortez le fond de tarte du frigo (personnellement avant mise au frais), je la pose sur une plaque à pâtisserie que je peux mettre directement au four. Disposez des haricots dans le fond de votre tarte (sur un papier cuisson) ou des billes de cuisson puis enfournez pour environ 20 minutes. Retirez les haricots puis remettre à cuire pour environ 5 minutes (peut être un peu plus selon votre four)

Réservez ensuite votre fond de tarte (le cercle devrait se retirer très facilement).

Etape 2/4: La crème citron

- 220 g de sucre
- 300 g de beurre
- 3 citrons
- 4 oeufs (environ 240 g)

Commencez par remplir votre évier d'eau froide.

Mettre le sucre dans un saladier, y ajouter les zestes de citron (éviter de raper le blanc qui amènera de l'amerturme) puis mélanger à la maryse. Ajouter les oeufs un à un. Terminer par ajouter le jus des citrons.

Mettez ensuite votre saladier dans une casserole au bain marie puis faites chauffer jusqu'à 83°C (au dessus vos oeufs risquent de coaguler) en fouettant de temps en temps. Votre crème épaissira et donnera une texture proche d'une crème patissière.

Dès la température de 83°C atteinte, mettez votre saladier dans l'évier rempli d'eau froide afin de faire retomber la température à 60°C.

Retirez ensuite votre saladier de l'eau puis ajouter petit à petit le beurre coupé en morceaux en fouettant entre chaque ajout jusqu'à dissolution complète du beurre.

Passer ensuite la crème au mixeur plongeant pendant 10 minutes (étape importante à ne pas négliger). Attention, ça risque de mousser mais pas de panique :)

Vous pouvez ensuite verser votre crème sur le fond de tarte et réserver au frais.

Etape 3/4: Meringue italienne

- 120g de sucre
- 40 g d'eau
- 2 blancs d'oeuf

Mettez vos blancs d'oeufs dans un cul de poule et préparez votre batteur électrique. Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. Quand le sucre atteint 115°C (environ), commencez à monter vos blancs d'oeufs au batteur électrique. Quand votre sucre atteint les 121°C, ajouter le à vos blancs en le faisant couler le long de la paroi de votre cul de poule.

Montez la meringue jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme (elle devrait alors avoir bien refroidi). Placez votre meringue dans une poche à douille que vous aurez munie d'une douille de votre choix (j'ai utilisée une douille cannelée de 11 mm).

Pochez votre meringue sur votre tarte en commençant par l'extérieur. Réservez

Etape 4/4: Finition de la meringue

Saupoudrez de sucre glace la meringue. Attendez environ 5 minutes puis saupoudrez de nouveau. Vous pouvez ensuite colorer votre meringue à l'aide d'un chalumeau de pâtisserie.

A défaut, vous pouvez le faire sous le grill du four quelques minutes. Attention cependant de ne pas le mettre trop longtemps pour éviter de chauffer la crème citron qui pourrait redevenir liquide.

Réservez ensuite au frais jusqu'au moment de servir


01 avril 2017

Charlotte individuelle Chocolat blanc - Kumquats

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Récemment, j'ai profité d'une semaine de congés pour faire de nouveaux essais en pâtisserie. Mon premier choix s'est porté sur une charlotte revisitée que j'ai pu découvrir (ou plutôt redécouvrir) lors de la rediffusion de la saison 4 du Meîlleur Pâtissier. Il s'agit de la version de Carl (le Québecois qui avait atteint la finale) et qui est présentée sous forme individuelle et composée d'une mousse au chocolat blanc dans laquelle sont insérés des kumquats confits.

Bon tout d'abord, vous le constaterez sur la photo, quelques erreurs seront à corriger lors du prochain essai. En effet, j'ai été un peu juste sur le glaçage, ce qui explique les petites imperfections, et la découpe du biscuit n'est pas parfaite. 

A noter que pour cette recette, j'ai utilisé des cercles un peu plus grand que ceux préconisés. Je vous conseillerai donc d'utiliser la taille indiquée dans la recette (voir plus bas) ou de faire plus de glaçage pour ne pas tomber à court.

La charlotte se compose donc d'un biscuit cuillère dans le fond qui est surmonté d'une mousse au chocolat blanc et de kumquats puis d'un glaçage miroir (auquel vous ajouterez selon votre choix un colorant ou pas).

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Avantage: recette plutôt aisé et pas trop longue à faire (nécessite cependant un temps de repos au congélateur avant de couler le glaçage miroir).

Ma prochaine tentative sera améliorée sur le visu afin de me rapprocher un peu plus de la version de Carl. Comme vous pourrez le voir entre les deux photos, le principal problème vient du biscuit, un poil trop cuit et finalement mal découpé. 

Si on retire l'aspect visuel un peu raté, je vous conseille cette charlotte qu est vraiment très bonne et légère à la dégustation. L'acidité du kumquat est équilibrée grâce à la mousse au chocolat blanc et l'ensemble est absolument délicieux. Et il faut reconnaître que faire le biscuit cuillère soit même est finalement assez simple et tellement meilleur que le biscuit industriel utilisé habituellement. 

Vous épaterez et régalerez vos convives avec cette recette dont voici le détail. Les proportions sont données pour 6 cerckes de 6 cm de diamètre. De mon côté, j'ai utilisé des cercle de 7,5 cm. Si vous optez pour la même solution que moi, vous pourrez faire environ 5 charlottes mais vous devrez peut être adapter la proportion de glaçage. L'idéal est donc d'avoir la même taille de cercles que ceux utilisés par Carl durant l'épréuve de revisite.

Pour 6 personnes - Environ 1h de préparation (+ 2h congélation) - 20 + 12 minutes de cuisson environ

Etape 1 - Kumquats confits

  • 200 g de kumquats (que vous trouverez facilement dans les enseignes de produits frais style Grand Frais)
  • 100 g de sucre
  • 100 ml d'eau

Coupez les kumquats (sans les éplucher !) en fine tranches de 3 mm d'épaisseur environ. Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau. Laissez confire à feu doux pendant 20 minutes. Réservez.

Etape 2 - La mousse chocolat blanc

  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 3 jaunes d'oeufs 
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cas d'eau de fleur d'oranger
  • 250 ml de lait (entier de préférence)
  • 30 g de chocolat blanc (personnellement j'ai utilisé le Chocolat Blanc Zephyr - Chocolat Du Barry que j'achète à Cerf Dellier)
  • 200 ml de crème liquide

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Commencez par préparer une crème anglaise en blanchissant les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez y le lait et les grains de la gousse de vanille, puis faites cuire à feu doux en remuant constamment à la spatule (en faisant un mouvement en forme de 8) à feux doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°). Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée puis la fleur d'oranger. Versez la crème sur le chocolat blanc puis remuez pour bien le faire fondre et laisser tiédir (25°). Une fois la crème arrivée à bonne température, montez la crème puis l'ajouter délicatement à la crème anglaise (à la maryse). Répartissez ensuite la mousse dans 6 cercles de 6 cm de diamètre préalablement chemisés de rhodoid et avec du film alimentaire pour couvrir le fond afin d'éviter toute mauvaise surprise - le rhodoid vous permettra de démouler facilement la mousse par la suite. Insérez ensuite des kumquats puis bloquez le tout au congélateur 2 heures minimum.

Etape 3 - Le biscuit cuillère

  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 230 g de sucre
  • 130 g de jaunes d'oeufs
  • 200 g de farine
  • 100 g de sucre glace

Préchauffez le four à 200 ° (6-7). Montez les blancs d'oeufs en neige avec 30g de sucre pour les serrer. Blanchissez les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume (utilisez donc de préférence un batteur électrique), puis ajoutez délicatement les blancs précédemment montés en neige. Incorporez enfin la farine délicatement à la maryse en soulevant la masse. Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez 6 cercles de 7 cm environ (un peu plus grand que les cercles dans lesquels vous avez versé votre mousse) et 6 triangles rectangles pour imiter la forme d'une voile sur du papier cuisson (vous pouvez au préalable dessiner ces cercles et triangles sur le verso du papier). Saupoudrez de sucre et enfournez le tout pour 12 minutes environ. 

Etape 4 - Le glaçage miroir 

  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 7 g de gélatine (3 feuilles et demi environ)
  • 75 g de lait concentré (sucré ou non selon votre préférence)
  • QS de colorant (couleur au choix)

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Faites chauffer le sucre, l'eau et le sirop de glucose jusqu'à 102°. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine et le lait concentré puis verser le tout sur le chocolat blanc (et colorant si besoin) Bien mélangez le tout. Mixer si besoin et utilisez à 35 °.

Etape 5 - Le montage

  • 30 ml d'eau de vie de mirabelle (à défaut sirop de sucre de canne pour éviter l'alcool)

Mélangez le sirop dans lequel ont cuits les kumquats avec l'eau de vie et en badigeonnez les disques de biscuits cuillère. A l'aide d'un emporte pièce (ou de vos cercles) redécoupez les cercles à la bonne dimension (6 cm). Décerclez vos mousses et les poser délicatement sur chaque cercle de biscuit cuillère. Posez vos charlottes sur une grille puis faites couler votre glaçage miroir sur chacune d'elles. Déposez ensuite chaque charlotte sur un plat de service (ou une assiette) et déposez votre triangle de biscuit à l'arrère de votre charlotte et décorez de quelques kumquats confits. Dégustez ....

 

 

 

11 février 2017

Choco & Co 2017

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De retour après plusieurs semaines d'absence ! L'occasion de faire un retour sur le 2e salon Choco&Co qui a lieu le week-end dernier (3 au 5 Février 2017) au Grand Palais de Lille.

Ce fut une belle découverte pour moi (je n'avais pas pris connaissance de la tenue de la 1ère édition en 2016) l'existence de ce salon près de chez moi et pour un prix raisonnable (7 € par personne). J'ai donc sauté l'occasion de m'y rendre le samedi après midi d'autant plus que le programme pour cette journée était alléchant.

Plusieurs animations ont eu lieu durant tout le week-end au coeur du salon et notamment pour la journée du samedi. J'ai décidé d'y aller en début d'après-midi (pour être présent à partir de 14h30 environ) car je ne voulais pas rater le cooking show de 15 heures. En effet, le MOF Stéphane Glacier était présent pour donner des conseils mais surtout pour réaliser en live sa fameuse recette du Petit Antoine. Il était accompagné à cette occasion de la très jolie Camille Cerf - Miss France 2015.

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J'ai d'ailleurs pu découvrir que cette dernière fait partie de la famille des dirigeants de Cerf Dellier - magasins spéialisés en pâtisserie dans le nord avec 3 magasins (Lomme, Hénin Beaumont et Lens) où on retrouve le matériel et ingrédients nécessaires introuvables dans les commerces habituels mais où sont également assurés quelques cours.

Au cours de ce show, Stéphane Glacier, en plus de bien expliquer comment réaliser au mieux la recette, a donné quelques conseils pour la pâtisserie en général comme le fait de clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) environ 2 jours avant leur utilisation (en mettant ensuite au frais). Cette action permet d'éliminer l'eau présente dans les blancs notamment.

Pour ma part, je n'hésiterai à reproduire cette recette car le gâteau est vraiment très très bon et devrait ébahir les personnes qui le gouteront à l'avenir. Si cela vous intéresse, la recette est disponible ici:

L'aréna des Chefs

INGRÉDIENTS POUR 1 CADRE 30×40 CM (environ 20 personnes) Croustillant praliné - Dacquoise noisette - Crémeux chocolat - Plaquette chocolat lait - Chantilly chocolat lait Croustillant praliné 180 g de praliné noisette 70 g de couverture noire à 64% 170 g de pailleté feuilletine Mélanger la couverture fondue avec le praliné puis le pailleté feuilletine.

http://www.chocoandco.fr

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Evidemment, comme dans tous salons, on se ballade à travers les différents stands pour découvrir de grandes enseignes (Valhrona), mais aussi des producteurs plus indépendants qui nous font découvrir leurs créations ou produits en dégustation gratuite (Jacques Bockel, Chocolaterie Le Dolmen) ou encore des magasins spécialisés notamment La Boutique à Pâtisser qui est situé à Lille.

Ce salon a permis de faire quelques achats pour mon plaisir personnel (notamment un chocolat croustillant à la fleur de sel à tomber ou un chocolat à 92 %  de cacao !) mais aussi du Gianduja de Valhrona pour une future recette. Très content car c'est un chocolat pas toujours facile à trouver. Mais pour info La Boutique à Patisser de Lille en propose toute l'année puisqu'ils se fournissent chez Valhrona.

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Cette seconde édition avait pour théme "Au Pays des Merveilles", cela a permis de dévouvrir (et rester ébahi) devant des créations en chocolat toutes plus incroyables l'une que l'autre et certaines étaient notamment réalisées par de jeunes apprentis (dont l'école d'apprentissage à Tourcoing).

Je vous propose d'ailleurs d'en découvrir quelques unes en photo sur cet article.

Bref, je suis très satisfait de cette visite et ne manquerai pas d'aller à la 3ème édition qui aura lieu du 9 au 11 Février 2018. Faites donc déjà une croix sur votre calendrier si vous êtes dans le secteur lillois.

 

 

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 Certaines photos ne sont pas de très bonnes qualités mais elles sont prises avec le téléphone. Pas toujours évident d'avoir une bonne qualité.

J'espère que cela permettra de vous évader quelques minutes malgré tout.

Encore une fois, ce salon reste un très bon souvenir et appris pas mal de choses avec le cooking show. Et une Camille Cerf qui a l'air vraiment très sympathique et qui nous a fait une belle révélation mais que je garde pour moi pendant quelques semaines. J'y reviendrai en temps voulu...

09 décembre 2016

Noël Exotique

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Le week-end dernier était l'occasion d'effectuer un nouveau test (en principe le dernier) en vue des fêtes de Noël qui approchent à grand pas. Désirant partir sur de nouvelles saveurs, je me suis penché sur une recette du blog Les Gourmandises de Ya composée essentiellement de vanille, mangue et fruits de la passion.

Simplement intitulée bûche mangue, passion et vanille sur son blog, je me suis permis de la rebaptisée Noël Exotique pour la présenter un peu et pour mon entourage auquel la bûche sera servie.

Comme pour beaucoup de bûches de ce type, il faut s'y prendre un peu à l'avance car une fois le montage effectué, la bûche demande de préférence 1 nuit au congélateur afin de pouvoir faire le glaçage miroir.

Vous pouvez donc très bien préparer ces bûches (ou autres gâteaux demandant un glaçage miroir) plusieurs jours à l'avance. Pour ma part, je ferais mes bûches (2) servies le soir du réveillon de Noël le week-end du 17 et 18 Décembre afin de ne pas être pris de court quelques jours avant la date fatidique.

Revenons en à la bûche Noël Exotique. La première préparation à faire est celle du crémeux fruits de la passion qui servira d'insert au milieu de la bûche. Pour celui-ci, il faut un tube de 3 cm de diamètre. J'ai donc procéder comme la précédente (Douce Nuit) et j'ai fabriqué mon insert à l'aide de rhodoid.

Cependant, j'ai du collé à l'aide de ruban adhésif 2 bandes de rhodoid dans le sens de longueur afin de pouvoir en faire un tube au diamétre désiré (une seule bande ne suffisait pas car elle n'était pas assez large). Une fois le tube conçu, il suffit de bien refermer son extrémité (avec du film alimentaire par exemple) pour éviter que le crémeux ne coule et plombe complètement votre insert (vous procéderez de même une fois votre crémeux coulé à l'autre extrémité).

Ce crèmeux est simplement composé de purée de fruits de la passion, sucre en poudre, beurre, jaune d'oeufs et gélatine pour permettre de bien figer votre crémeux. La base de la préparation est une crème anglaise à laquelle vous viendrez ajouter votre beurre quand la préparation sera redescendue à 35 ° C.

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Une fois prête, la préparation peut être coulée dans le tube fait au préalable et direction congélateur jusqu'à ce qu'il prenne bien et soit dur afin de pouvoir le manipuler facilement par la suite. Attention cependant, quand vous le sortez du congélateur, il n'est pas toujours aisé de retirer le rhodoid. 

Le biscuit qui servira de base sur laquelle reposera le reste est un très beau gâteau mangue - vanille. La recette que j'ai suivi est très simple et je peux vous assurer que le gâteau en lui-même est succulent (vous pouvez même le manger seul si vous le désirez). Le plus dur étant de couler la préparation à la bonne dimension (en fonction de votre moule à bûche). 

En fait, un caramel est coulé sur lequel vous viendrez poser des morceaux de mangue et l'appareil du biscuit recouvrira le tout. Le mascarpone permettra de donner un peu de légèreté au biscuit qui sera ensuite imbibé d'un sirop notamment composé d'extrait de vanille qui ressortira très bien à la dégustation.

Une feuilantine chocolat au lait est ensuite préparée. Ce qui donnera un côté croustillant à la bûche. Mais (ce n'est qu'un avis personnel) je pense qu'elle n'est pas obligatoire bien que de mon côté, je continuerai à la mettre. 

Vous pouvez ensuite passer à la préparation des mousses qui composeront l'essentiel de votre bûche. Tout d'abord, une mousse vanille (coulée dans le fond du moule, elle sera donc au dessus de tout au démoulage). Pour ce faire, il vous faudra tout d'abord préparer une crème anglaise.

Les gourmandises de Ya n'indique pas comment préparer la crème mais vous trouverez facilement comment la faire sur des sites comme meilleurduchef.com . Une fois votre crème anglaise prête et pesée (j'ai omis ce pesage, j'avais donc plus de crème anglaise que nécessaire dans ma mousse), vous pouvez y ajouter le mascarpone et la vanille. 

Il suffit ensuite d'y intégrer de la crème montée pour finaliser votre mousse et de la réserver au frais jusqu'au montage.

La seconde mousse est à la mangue (à tomber elle aussi, vraiment excellente). Elle est vraiment très simple à préparer car composée essentiellement de purée de mangues et de crème montée (et un peu de gélatine pour lui permettre une bonne tenue). 

Toutes (ou presque) vos préparations sont désormais prêtes et le moment du montage peut commencer. On débute donc par couler la mousse vanille (j'en ai mis un peu trop pour ma part, je vous conseille de vous arrêter un peu avant la moitié de votre moule à bûche). L'idéal est un moule en plastique où vous aurez une très bonne visibilité de ce que vous versez et très facile à démouler par la suite (Cerf Dellier en fait de très sympa et à prix correct). Direction congélateur pour environ 20 minutes comme indiqué sur la recette. Etape importante pour éviter toute catastrophe avec la suite du montage. 

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Vous pouvez ensuite y déposer votre insert en essayant de le mettre à peu près au milieu puis recouvrir le tout de votre mousse mangue. Veillez cependant à laisser un peu de place pour la feuillantine puis le biscuit (avec les mangues côté mousse). Votre bûche est désormais montée et vous pouvez replacer le tout au congélateur pour une nuit de préférence.

Le lendemain (ou la veille ou jour de dégustation), il vous faudra préparer votre glaçage miroir. On part sur une recette classique de glaçage agrémentée de purée de passion qui donnera une saveur supplémentaire et un peu d'huile de pépins de raisons pour le brillant. 

Si vous suivez bien toutes les étapes, vous pourrez épatez vos convives avec cette bûche qui permet de découvrir des saveurs autres que celles servies habituellement à Noël.

Tout la recette détaillée ici: http://lesgourmandisesdeya.fr/buche-mangue-passion-et-vanille/#comment-1523

Je préfère donc vous mettre le lien par respect pour la personne ayant pris du temps à tester et publier cette recette. 

Ensuite pour la décoration, comme souvent je dirais, il faut simplement laisser libre court à votre imagination. Je vous poste quelques photos de mon test mais aucune décoration n'a été faite cette fois-ci mais j'en ferais pour le 24 Décembre.

Comme vous le verrez sur les photos, je devrais ajuster mon glaçage qui présente des imperfections (notamment dûes à un 2e passage que j'aurais du éviter) et un peu trop de mousse vanille ce qui apporte un léger déséquilibre. Il s'agit donc de petits points à ajuster la prochaine fois.

Mes tests sont donc désormais terminés, les prochaines préparations seront celles servies le jour J.

Et vous qu'avez vous prévu pour le moment ?

(Désolé pour la qualité de la photo de l'intérieur de la bûche qui n'est pas terrible)

27 novembre 2016

Pièce montée Sapin de Noël

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Hier, j'ai pu suivre un nouveau cours à Cerf Dellier. Les fêtes de Noël approchant à grand pas, le thème était de nouveau à l'honneur hier. Et j'ai donc pu réaliser ma première montée !

Un vrai plaisir de suivre ce cours pour faire une pièce montée en choux façon sapin de Noël. La pièce n'est pas très grande mais elle est finalement d'une taille parfaite pour présenter. Il serait bien sûr possible de la faire en plus grand mais dans ce cas, comme on me l'a dit, il faudrait penser à renforcer la structure au milieu pour éviter d'avoir la mauvaise surprise de voir le sapin s'effronder.

La pièce est donc composée essentiellement de choux sur lesquels on est venu posé un craquelin coloré en vert (pour évoquer le vert des sapins) avant cuisson puis qu'on a garni d'une excellente crème vanille (façon Christophe Adam - le monsieur Éclairs). Parallèlement, nous avons également préparé la structure sur laquelle poser les choux.

Il s'agit de cinq disques (de tailles différentes) réalisés sur la base d'un biscuit croustillant aux noisettes d'une réalisation assez simple. Il faut juste penser avant cuisson d'emporte piecer les disques à la bonne taille. 

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Une fois les choux et les biscuits prêts, nous avons tous les éléments (ou presque) pour réaliser le sapin, il ne reste plus qu'à passer au montage. Etape assez délicate qui demande un peu de minutie. Les choux sont collés sur les biscuits à l'aide d'un caramel classique. 

Le plus dur est finalement d'essayer de reste le plus droit possible à chaque étage afin d'être stable au final. Mais un peu de minutie et de patience et le résultat est finalement là. Une fois la structure terminée, il ne reste qu'à faire parler notre personnalité pour la décoration finale avec de la glace royale.

Et évidemment le présenter à table pour ébahir les invités !

Très satisfait de cette nouvelle expérience, il est certain que je le referais pour le jour de Noël afin de régaler tout le monde que ce soit avec les yeux ou gustativement car l'ensemble est vraiment excellent à déguster et à tout moment de la journée !


23 novembre 2016

"Recycler" de la pâte sablée

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Il y a quelques semaines, après avoir réalisé une nouvelle fois le framboisier de Nicolas Bernardé (que je vous présenterai plus tard), je me retrouvai avec un reste de pâte sablée (enfin plutôt sucrée) et je n'avais vraiment pas envie de la jeter à la poubelle car je n'aime pas le gaspillage et il aurait été vraiment dommage de ne pas l'utiliser.

Évidemment, je ne pouvais faire une tarte d'un format classique car il ne me restait pas assez de pâte. J'ai donc réfléchi à ce que je pouvais faire du reste. J'ai regardé ce qu'il me restait sous la main: quelques framboises et de la pâte à pistache que j'avais acheté quelques semaines auparavant dans un magasin spécialisé (La boutique à Patisser à Lille - que je recommande pour les personnes habitant le secteur).

C'est alors que je me suis inspiré d'une recette que j'avais eu dans une box de la start up Le chef en box (j'aurais l'occasion de vous en parler plus longuement dans un prochain article): des sablés pistache - framboise. Au lieu de refaire des sablés, j'ai donc décidé d'en faire des tartelettes.

N'ayant pas de moules à tartelette (mais ce sera chose réglée d'ici peu), j'ai donc décidé d'improviser en utisant des ramequins. Le résultat fut finalement très bon et très simple à réaliser.

Il vous suffit juste de foncer votre pâte dans des moules à tartelettes (ou ramequins) que vous placerez ensuite au frais un petit moment pour éviter que votre pâte s'affaisse à la cuisson. Dès que vos tartelettes sont cuites, vous pouvez procéder à la suite à savoir la réalisation d'une crème pâtissière classique dans laquelle vous incorporez de la pâte à pistache. 

Pour le dosage, je dirais que c'est selon vos goûts. La pâte ayant la même consistance ou presque que votre crème pâtissière, ça ne devrait pas liquéfier cette dernière. Quand votre crème est prête et refroidie (de préférence), il vous suffit de pocher la crème à la pistache dans vos tartelettes puis venir parsemer de framboises par le dessus.

Pour la finition, vous pouvez recouvrir d'un peu de gelée de framboises (préalablement légèrement réchauffée au micro-ondes) à l'aide d'un pinceau. Cela viendra apporter un peu de brillant et un équilibre supplémentaire.

Je retenterai donc en ce qui me concerne l'expérience dès que possible.

Bon, le résultat visuel n'est pas parfait sur la photo avec quelques irrégularités au niveau des framboises mais pour une 1ère c'était pas mal.

Et vous, que faites vous de vos restes de pâtes ?

20 novembre 2016

Douce Nuit

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Et voilà, après quelques imprévus, notamment un crémeux que j'ai du refaire et donc du retard pris dans la conception, j'ai terminé un de mes tests pour le prochain Noël: la bûche Douce Nuit réalisée par Cyril vainqueur du Meilleur Pâtissier lors de la saison 4.

Il s'agit d'une bûche composé d'un biscuit chocolat à sa base sur lequel vient se poser un succulent croutrillant praliné puis vient les saveurs principales de la bûche à savoir une bavaroise framboise et 3 inserts (en forme de cylindre) crémeux citron.

J'ai trouvé cette recette dans le livre "best of" de la saison du Meilleur Pâtissier mais elle est facilement trouvable sur le net notamment sur la page Facebook du candidat. Par contre prévoyez du temps, car il faut s'y prendre à l'avance notamment pour le crémeux citron qui devra passer plusieurs heures au congélateur afin qu'il ait parfaitement durci.

Le crémeux devra être mis dans des tubes d'1 cm de diamétre et à la longueur de votre moule à bûche. Ils peuvent être fabriqués très facilement à partir de papier rhodoid. Le plus dur étant peut être de remplir ces tubes selon la consistance de votre crémeux quand vous le coulerez. 

En dehors de ça, le reste de la recette est relativement simple. Attention cependant à la bavaroise mais si vous avez l'habitude, cela ne devrait vous poser aucun problème. C'était une première pour moi, et en suivant bien ce qui était indiqué sur la recette, je n'ai rencontré aucun problème particulier. Il faut juste penser à avoir une crème bien montée et l'incorporer à bonne température dans votre préparation à base de framboise. 

Pour le biscuit et le praliné, les recettes sont vraiment très simples. 

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En dehors du crémeux, le seul souci que j'ai rencontré est au démoulage de la bûche. J'ai utilisé une gouttière et c'est pas très pratique à démouler. Je vous conseillerai donc d'utiliser si vous le pouvez un moule à bûche en plastique (le magasin Cerf Dellier en propose qui sont très sympathiques - à découvrir en magasin si vous en avez un près de chez vous ou sur leur site). 

Ma seule déception sur cette réalisation du week-end est la couleur du glaçage miroir que j'aurais aimé dans un rouge plus intense. Je rectifierai donc le tir la prochaine fois en dosant autrement mon colorant ou en changeant celui-ci pour avoir un autre rouge. 

J'ai testé également pour la première fois des feuilles transfert pour chocolat. Facile à utiliser, je l'ai cependant retiré trop vite et de ce fait certains motifs n'apparaissent pas sur le chocolat. Mais il s'agit de petites choses à rectifier pour le jour J. 

Par contre, je ne peux pas encore vous donner d'avis sur le gustatif car elle n'est pas encore prête à être dégustée. Elle attend patiemment au frigo pour le moment. 

Et vous quels sont vos projets de desserts pour Noël prochain ?

19 novembre 2016

Travailler le chocolat

Comme déjà annoncé dans le premier article de mon blog, je suis encore simple amateur et j'ai donc encore beaucoup de choses. Une des solutions que j'ai trouvé pour progresser est celui des cours en magasin spécialisé ! Ceux que je suis sont notamment assurés par une ancienne finaliste de l'émission Le Meilleur Pâtissier ! Rien que ça !

L'ensemble des réalisations apportées à la maison :)

Un de mes derniers cours était consacré au travail du chocolat. En plus de m'être régalé (mais pas que moi car j'ai ensuite partagé avec mes collégues), j'ai beaucoup appris pendant ce cours. Un cours et des conseils qui me seront bien utiles à l'avenir.

Voici donc un peu de théorie pour celles et ceux que ça intéresse.

Le chocolat est essentiellement composé de cacao et de beurre de cacao. C'est ce dernier qui donnera notamment la brillance et le cassant du chocolat. Pour travailler le chocolat, il faudra le tempérer au préalable. Si ce tempérage est raté ou non effectué, il vous sera très difficile voire impossible de le travailler.

Les sucettes mendiants - Grué de cacao

A noter que concernant le tempérage, il ne faut surtout pas prendre du chocolat en tablette vendu en supermarché (type Nestlé Dessert). Il ne convient pas du tout au travail du chocolat.

Il vous faudra donc un chocolat dit de couverture qui sera riche en beurre de cacao et plus fluide. Vous trouverez souvent ce chocolat sous forme de "pistolles" bien plus pratiques. Rare en supermaché, vous le trouverez quasimment uniquement sous cette forme en magasin spécialisé (type Cerf Dellier) ou sur des sites spécialisés (Feerie Cake, Cuisine Addict, ...).

Concernant le matériel, j'ai reçu les conseils d'utiliser des moules en polycarbonate qui permet une belle brillance du chocolat. Les moules en siliocne ne sont pas aussi pratiques mais peuvent être utilisés quand même. A avoir sous la main également, selon ce que vous devez faire: du papier guitare. Celui-ci permettra au chocolat de garder sa brillance lorsque vous allez le retirer après l'avoir coulé dessus.

Le tempérage n'est au final pas si difficile que ça mais reste une affaire de précision. Quelques degrés de trop et paf .... c'est raté. Il ne vous reste plus qu'à recommencer. Pour tempérer votre chocolat, vous devez le faire fondre jusqu'à une certaine températeur, pour le faire redescendre puis le faire remonter un peu pour arriver à la température idéal de travail.

Vous pouvez également utiliser du beurre de cacao qui présente l'avantage de ne pas avoir à remonter le chocolat en températeur après l'avoir fait baisser puisque c'est l'incorporation de ce beurre de cacao qui permettra de tempérer votre chocolat. 

Vous devez ajouter 1 % de beurre de cacao par rapport à votre poids de chocolat. (Ex 5g pour 500 g de chocolat).

Pour le chocolat noir, vous devez faire fondre votre chocolat à environ 40-45 ° C puis le redescendre à 34-3 ° C pour ajouter le beurre de cacao et commencer à travailler votre chocolat à 31-32 ° C. Pour le blanc et au lait, la fonte pourra se faire à même température mais ajouter le beurre de cacao à 33-34 ° C pour le travailler à 28-29° C.

Par contre, pour ce type de tempérage il vaut mieux travailler des quantités d'au moins 400g. En dessous, il est préférable d'utiliser le tempérage au micro-ondes.

Il suffit de mettre votre chocolat dans un récipient en plastique et placez votre micro-ondes en position moyenne. Puis faire fondre par tranche de 30 secondes environ en mélangeant à chaque fois. Quand votre chocolat commence à fondre, procédez de la même façon mais par tranche de 10 secondes. Puis finissez de faire fondre en mélangeant lorsque celui-ci est presque totalement fondu. 

Vous devriez ainsi arriver à la température de travail.

Les truffes choco framboise

Si votre tempérage est réussi, vous pourrez partir sur les réalisations qui vous tentent le plus et faire plaisir à tout votre entourage.

Pendant le cours, nous avons notamment pu faire des bonbons moulés chocolat noir avec insert pralnié et ganache lait caramel (quand ils sont terminés, ça ressemble vraiment aux pralines vendus dans le commerce mais vous pourrez vous dire que vous les avez vous-même - évidemment à faire selon vos goûts).

Puis nous avons également réalisé des truffes chocolat framboise (bien meilleures et moins écoeurantes que celles vendues en supermarché) et des sucettes mendiants et des rochers praliné (ressemblant fortement au rochers Suchard).

Evidemment, il faut prendre du temps pour faire tout ça (l'ensemble prend entre 3h30 et 4h) mais cela vaut vraiment le coup. N'hésitez pas à me contacter pour savoir sur quelles bases partir pour réaliser ces différents chocolats dont je vous met quelques photos.

 

17 novembre 2016

Prochain test

La période de Noël approchant à grand pas, c'est le moment de faire les tests de la fameuse bûche de Noël. En ce qui me concerne, le prochain test sera pour ce week-end et je vais tenter de réaliser la bûche Douce Nuit de Cyril - vainqueur de l'émission Le Meilleur Pâtissier - Saison 4.

cyril

Il s'agit d'une bûche d'un format classique comportant un bicuit chocolat sur lequel vient se poser un praliné croustillant puis le tout sera recouvert d'une bavaroise framboise dans laquelle seront intégrés 3 inserts citrons puis la bûche est ensuite d'un très beau glaçage miroir.

La 1ère étape débutera puisque je dois m'attaquer à l'insert citron qui doit prendre une nuit au congélateur. Je dois tout d'abord créer justement le support de l'insert. Cet insert (ou plutôt ces 3 inserts) devant se présenter en cylindre, je vais à l'aide de rhodoid faire 3 tubes au diamètre voulu (1 cm) afin d'y mettre ensuite le crémeux citron pour que cela soit prêt samedi quand je passerai à la réalisation proprement dite de la bûche. 

Evidemment, la mienne ne sera pas identique à celle de Cyril, j'apporterai ma touche personnelle sur les décors en chocolat. Je réfléchis encore à la question à ce sujet.

Voici à quoi ressembler la superbe bûche de Cyril. J'espère me montrer à la hauteur pour pouvoir présenter quelque chose de correct ...

Le résultat sera à suivre prochainement sur le blog ...

 

Bienvenue

Bonjour à toutes et tous,

Je vous souhaite la bienvenue sur mon tout nouveau blog consacré à une de mes passions: la pâtisserie.

20161013_211726Pour me présenter, je suis un homme de 37 ans, passionné par la pâtisserie depuis un moment déjà mais je m'y suis réellement mis depuis environ un an et je cherche à progresser au fil de mes réalisations. Pour le moment, manquant encore d'esprit créatif, je suis des recettes publiées dans livres ou magazines spécialisés mais j'espère au fur et à mesure pouvoir faire des réalisations de moi même sans devoir m'appuyer sur une recette.

Je tente des réalisations de plus en plus élaborées (j'ai notamment pu suivre un cours récemment pour apprendre le travail du chocolat qui m'a beaucoup plus) et j'élargis mes compétences: j'ai commencé à travailler la pâte à sucre afin de modeler des petits sujets pouvant venir décorer les gâteaux.

Je ne peux faire autant de pâtisserie autant que je le voudrais notamment dû au travail mais peut être à l'avenir, je sauterai le pas pour faire une formation et changer de vie pour vivre de ma passion. On en est encore loin pour le moment.

20160917_122919A travers ce blog, je vous ferais partager mes réalisations, avec quand cela est possible la recette mais également vous faire connaitre des bons plans pour des ventes de matériel ou ingrédients, et également partager des articles que je considérerai comme intéressant pour vous comme pour moi ou vous transmettre des conseils que j'aurai pu recevoir.

Je vous demande d'être compatissant pour le moment que ce soit pour les photos qui ne sont pas toujours top mais aussi sur le visuel de certaines réalisations qui ne sont pas toujours top aux premiers essais.

Et bien sûr, tous conseils, commmentaires constructifs seront les bienvenus et vous pourrez évidemment me contacter si vous désirez faire un partage également.

En attendant, les prochaines publications, je vous laisse avec 2 ou 3 photos de quelques réalisations.

A très vite.

Patissièrement vôtre ....

 

En photos: Le Framboisier de Nicolas Bernardé et Entremet 3 chocolat (celui ci réalisé à un cours - il venait d'être terminé, ce qui explique encore la présence du rhodoid)