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Passionnément Patisserie
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  • Homme 37 ans, passionné de patisserie mais simple amateur. Je serais heureux à travers ce blog de vous faire partager mes réalisations , des articles, partage de conseils reçus et peut être plus tard une future reconversion
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19 novembre 2016

Travailler le chocolat

Comme déjà annoncé dans le premier article de mon blog, je suis encore simple amateur et j'ai donc encore beaucoup de choses. Une des solutions que j'ai trouvé pour progresser est celui des cours en magasin spécialisé ! Ceux que je suis sont notamment assurés par une ancienne finaliste de l'émission Le Meilleur Pâtissier ! Rien que ça !

L'ensemble des réalisations apportées à la maison :)

Un de mes derniers cours était consacré au travail du chocolat. En plus de m'être régalé (mais pas que moi car j'ai ensuite partagé avec mes collégues), j'ai beaucoup appris pendant ce cours. Un cours et des conseils qui me seront bien utiles à l'avenir.

Voici donc un peu de théorie pour celles et ceux que ça intéresse.

Le chocolat est essentiellement composé de cacao et de beurre de cacao. C'est ce dernier qui donnera notamment la brillance et le cassant du chocolat. Pour travailler le chocolat, il faudra le tempérer au préalable. Si ce tempérage est raté ou non effectué, il vous sera très difficile voire impossible de le travailler.

Les sucettes mendiants - Grué de cacao

A noter que concernant le tempérage, il ne faut surtout pas prendre du chocolat en tablette vendu en supermarché (type Nestlé Dessert). Il ne convient pas du tout au travail du chocolat.

Il vous faudra donc un chocolat dit de couverture qui sera riche en beurre de cacao et plus fluide. Vous trouverez souvent ce chocolat sous forme de "pistolles" bien plus pratiques. Rare en supermaché, vous le trouverez quasimment uniquement sous cette forme en magasin spécialisé (type Cerf Dellier) ou sur des sites spécialisés (Feerie Cake, Cuisine Addict, ...).

Concernant le matériel, j'ai reçu les conseils d'utiliser des moules en polycarbonate qui permet une belle brillance du chocolat. Les moules en siliocne ne sont pas aussi pratiques mais peuvent être utilisés quand même. A avoir sous la main également, selon ce que vous devez faire: du papier guitare. Celui-ci permettra au chocolat de garder sa brillance lorsque vous allez le retirer après l'avoir coulé dessus.

Le tempérage n'est au final pas si difficile que ça mais reste une affaire de précision. Quelques degrés de trop et paf .... c'est raté. Il ne vous reste plus qu'à recommencer. Pour tempérer votre chocolat, vous devez le faire fondre jusqu'à une certaine températeur, pour le faire redescendre puis le faire remonter un peu pour arriver à la température idéal de travail.

Vous pouvez également utiliser du beurre de cacao qui présente l'avantage de ne pas avoir à remonter le chocolat en températeur après l'avoir fait baisser puisque c'est l'incorporation de ce beurre de cacao qui permettra de tempérer votre chocolat. 

Vous devez ajouter 1 % de beurre de cacao par rapport à votre poids de chocolat. (Ex 5g pour 500 g de chocolat).

Pour le chocolat noir, vous devez faire fondre votre chocolat à environ 40-45 ° C puis le redescendre à 34-3 ° C pour ajouter le beurre de cacao et commencer à travailler votre chocolat à 31-32 ° C. Pour le blanc et au lait, la fonte pourra se faire à même température mais ajouter le beurre de cacao à 33-34 ° C pour le travailler à 28-29° C.

Par contre, pour ce type de tempérage il vaut mieux travailler des quantités d'au moins 400g. En dessous, il est préférable d'utiliser le tempérage au micro-ondes.

Il suffit de mettre votre chocolat dans un récipient en plastique et placez votre micro-ondes en position moyenne. Puis faire fondre par tranche de 30 secondes environ en mélangeant à chaque fois. Quand votre chocolat commence à fondre, procédez de la même façon mais par tranche de 10 secondes. Puis finissez de faire fondre en mélangeant lorsque celui-ci est presque totalement fondu. 

Vous devriez ainsi arriver à la température de travail.

Les truffes choco framboise

Si votre tempérage est réussi, vous pourrez partir sur les réalisations qui vous tentent le plus et faire plaisir à tout votre entourage.

Pendant le cours, nous avons notamment pu faire des bonbons moulés chocolat noir avec insert pralnié et ganache lait caramel (quand ils sont terminés, ça ressemble vraiment aux pralines vendus dans le commerce mais vous pourrez vous dire que vous les avez vous-même - évidemment à faire selon vos goûts).

Puis nous avons également réalisé des truffes chocolat framboise (bien meilleures et moins écoeurantes que celles vendues en supermarché) et des sucettes mendiants et des rochers praliné (ressemblant fortement au rochers Suchard).

Evidemment, il faut prendre du temps pour faire tout ça (l'ensemble prend entre 3h30 et 4h) mais cela vaut vraiment le coup. N'hésitez pas à me contacter pour savoir sur quelles bases partir pour réaliser ces différents chocolats dont je vous met quelques photos.

 

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