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Récemment, j'ai profité d'une semaine de congés pour faire de nouveaux essais en pâtisserie. Mon premier choix s'est porté sur une charlotte revisitée que j'ai pu découvrir (ou plutôt redécouvrir) lors de la rediffusion de la saison 4 du Meîlleur Pâtissier. Il s'agit de la version de Carl (le Québecois qui avait atteint la finale) et qui est présentée sous forme individuelle et composée d'une mousse au chocolat blanc dans laquelle sont insérés des kumquats confits.

Bon tout d'abord, vous le constaterez sur la photo, quelques erreurs seront à corriger lors du prochain essai. En effet, j'ai été un peu juste sur le glaçage, ce qui explique les petites imperfections, et la découpe du biscuit n'est pas parfaite. 

A noter que pour cette recette, j'ai utilisé des cercles un peu plus grand que ceux préconisés. Je vous conseillerai donc d'utiliser la taille indiquée dans la recette (voir plus bas) ou de faire plus de glaçage pour ne pas tomber à court.

La charlotte se compose donc d'un biscuit cuillère dans le fond qui est surmonté d'une mousse au chocolat blanc et de kumquats puis d'un glaçage miroir (auquel vous ajouterez selon votre choix un colorant ou pas).

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Avantage: recette plutôt aisé et pas trop longue à faire (nécessite cependant un temps de repos au congélateur avant de couler le glaçage miroir).

Ma prochaine tentative sera améliorée sur le visu afin de me rapprocher un peu plus de la version de Carl. Comme vous pourrez le voir entre les deux photos, le principal problème vient du biscuit, un poil trop cuit et finalement mal découpé. 

Si on retire l'aspect visuel un peu raté, je vous conseille cette charlotte qu est vraiment très bonne et légère à la dégustation. L'acidité du kumquat est équilibrée grâce à la mousse au chocolat blanc et l'ensemble est absolument délicieux. Et il faut reconnaître que faire le biscuit cuillère soit même est finalement assez simple et tellement meilleur que le biscuit industriel utilisé habituellement. 

Vous épaterez et régalerez vos convives avec cette recette dont voici le détail. Les proportions sont données pour 6 cerckes de 6 cm de diamètre. De mon côté, j'ai utilisé des cercle de 7,5 cm. Si vous optez pour la même solution que moi, vous pourrez faire environ 5 charlottes mais vous devrez peut être adapter la proportion de glaçage. L'idéal est donc d'avoir la même taille de cercles que ceux utilisés par Carl durant l'épréuve de revisite.

Pour 6 personnes - Environ 1h de préparation (+ 2h congélation) - 20 + 12 minutes de cuisson environ

Etape 1 - Kumquats confits

  • 200 g de kumquats (que vous trouverez facilement dans les enseignes de produits frais style Grand Frais)
  • 100 g de sucre
  • 100 ml d'eau

Coupez les kumquats (sans les éplucher !) en fine tranches de 3 mm d'épaisseur environ. Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau. Laissez confire à feu doux pendant 20 minutes. Réservez.

Etape 2 - La mousse chocolat blanc

  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 3 jaunes d'oeufs 
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cas d'eau de fleur d'oranger
  • 250 ml de lait (entier de préférence)
  • 30 g de chocolat blanc (personnellement j'ai utilisé le Chocolat Blanc Zephyr - Chocolat Du Barry que j'achète à Cerf Dellier)
  • 200 ml de crème liquide

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Commencez par préparer une crème anglaise en blanchissant les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez y le lait et les grains de la gousse de vanille, puis faites cuire à feu doux en remuant constamment à la spatule (en faisant un mouvement en forme de 8) à feux doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°). Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée puis la fleur d'oranger. Versez la crème sur le chocolat blanc puis remuez pour bien le faire fondre et laisser tiédir (25°). Une fois la crème arrivée à bonne température, montez la crème puis l'ajouter délicatement à la crème anglaise (à la maryse). Répartissez ensuite la mousse dans 6 cercles de 6 cm de diamètre préalablement chemisés de rhodoid et avec du film alimentaire pour couvrir le fond afin d'éviter toute mauvaise surprise - le rhodoid vous permettra de démouler facilement la mousse par la suite. Insérez ensuite des kumquats puis bloquez le tout au congélateur 2 heures minimum.

Etape 3 - Le biscuit cuillère

  • 150 g de blancs d'oeufs
  • 230 g de sucre
  • 130 g de jaunes d'oeufs
  • 200 g de farine
  • 100 g de sucre glace

Préchauffez le four à 200 ° (6-7). Montez les blancs d'oeufs en neige avec 30g de sucre pour les serrer. Blanchissez les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume (utilisez donc de préférence un batteur électrique), puis ajoutez délicatement les blancs précédemment montés en neige. Incorporez enfin la farine délicatement à la maryse en soulevant la masse. Mettez la pâte dans une poche à douille et dressez 6 cercles de 7 cm environ (un peu plus grand que les cercles dans lesquels vous avez versé votre mousse) et 6 triangles rectangles pour imiter la forme d'une voile sur du papier cuisson (vous pouvez au préalable dessiner ces cercles et triangles sur le verso du papier). Saupoudrez de sucre et enfournez le tout pour 12 minutes environ. 

Etape 4 - Le glaçage miroir 

  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 45 g d'eau
  • 100 g de chocolat blanc
  • 7 g de gélatine (3 feuilles et demi environ)
  • 75 g de lait concentré (sucré ou non selon votre préférence)
  • QS de colorant (couleur au choix)

Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Faites chauffer le sucre, l'eau et le sirop de glucose jusqu'à 102°. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine et le lait concentré puis verser le tout sur le chocolat blanc (et colorant si besoin) Bien mélangez le tout. Mixer si besoin et utilisez à 35 °.

Etape 5 - Le montage

  • 30 ml d'eau de vie de mirabelle (à défaut sirop de sucre de canne pour éviter l'alcool)

Mélangez le sirop dans lequel ont cuits les kumquats avec l'eau de vie et en badigeonnez les disques de biscuits cuillère. A l'aide d'un emporte pièce (ou de vos cercles) redécoupez les cercles à la bonne dimension (6 cm). Décerclez vos mousses et les poser délicatement sur chaque cercle de biscuit cuillère. Posez vos charlottes sur une grille puis faites couler votre glaçage miroir sur chacune d'elles. Déposez ensuite chaque charlotte sur un plat de service (ou une assiette) et déposez votre triangle de biscuit à l'arrère de votre charlotte et décorez de quelques kumquats confits. Dégustez ....