Il y a quelques jours, je recevais une amie et son compagnon pour diner. Après une petite réflexion sur le desser, j'ai décidé de leur faire une tarte au citron meringuée, dessert que j'adore. J'ai refait la recette selon Monsieur Pierre Hermé. J'avais déjà testé et le résultat s'était avéré très concluant auprès de mes invités précédents.

Cela peut paraître effrayant au départ de s'attaquer aux recettes de tels maitres de la patisserie (Pierre Hermé a été élu Meilleur Pâtissier du Monde en 2016) mais en fait cette recette est relativement simple malgré quelques techniques (notamment la meringue italienne) mais il suffit de bien suivre la recette et tout devrait se dérouler tranquillement et vos invités seront enchantés du résultat.

La recette se compose d'une très bonne pâte sucrée légèrement vanillée puis d'une crème au citron onctueuse et enfin évidemment de la meringue italienne pour finaliser le tout.

Je vous met ci-dessous la recette. Si vous avez la moindre question, n'hésitez pas à poster un commentaire, je serais ravi de vous répondre.

A suivre prochainement: ma première création "maison": le Choc'Poires.

 

La tarte au citron meringuée du grand Pierre Hermé

 

21319109_366055610475376_8478275385049371865_o

- Pâte sucrée

- Crème citron (évidemment :) )

- Meringue italienne

A noter, que les proportions sont pour un cercle de 28 cm. Je l'ai fait dans un cercle de 22 cm. Si vous faites de même, vous pourrez si vous le souhaitez utiliser le reste de crème dans des petites vérines surmontée de meringue, ça passe très bien aussi :)

 

 

 

Etape 1/4: La pâte sucrée (A préparer de préférence la veille)

- 170 g de farine
- 100 g de beurre (sortez le du frigo à l'avance afin qu'il soit ramolli)
- 60 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amandes
- 1 oeuf (soit environ 60g)
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille (que j'ai remplacé par un peu de poudre de vanille)

Au robot muni de la feuille, commencez par travailler le beurre afin de lui donner un aspect crémeux. Ajouter ensuite, en mélangeant bien entre chaque ajout: sucre glace, poudre d'amandes, fleur de seul, graines de la gousse de vanille (ou poudre de vanille), oeuf (de préférence battu en omelette) et terminer par la farine.

Dès l'obtention d'une boule, arrêter le robot. Envelopper celle ci de film alimentaire (vous pouvez également l'aplatir un peu) puis bloquer au froid au minimum 4 heures (idéalement une nuit)

Cette étape peut également être réalisé à la main si vous n'avez pas de robot.

Après prise au froid, foncer votre pâte dans un cercle à tarte de 28 cm puis remettez au frais pour au moins 1 heure (cela permettra de faire durcir à nouveau votre pâte et évitera un affaissement de celle-ci à la cuisson).

Préchauffez votre four à 170°C. Sortez le fond de tarte du frigo (personnellement avant mise au frais), je la pose sur une plaque à pâtisserie que je peux mettre directement au four. Disposez des haricots dans le fond de votre tarte (sur un papier cuisson) ou des billes de cuisson puis enfournez pour environ 20 minutes. Retirez les haricots puis remettre à cuire pour environ 5 minutes (peut être un peu plus selon votre four)

Réservez ensuite votre fond de tarte (le cercle devrait se retirer très facilement).

Etape 2/4: La crème citron

- 220 g de sucre
- 300 g de beurre
- 3 citrons
- 4 oeufs (environ 240 g)

Commencez par remplir votre évier d'eau froide.

Mettre le sucre dans un saladier, y ajouter les zestes de citron (éviter de raper le blanc qui amènera de l'amerturme) puis mélanger à la maryse. Ajouter les oeufs un à un. Terminer par ajouter le jus des citrons.

Mettez ensuite votre saladier dans une casserole au bain marie puis faites chauffer jusqu'à 83°C (au dessus vos oeufs risquent de coaguler) en fouettant de temps en temps. Votre crème épaissira et donnera une texture proche d'une crème patissière.

Dès la température de 83°C atteinte, mettez votre saladier dans l'évier rempli d'eau froide afin de faire retomber la température à 60°C.

Retirez ensuite votre saladier de l'eau puis ajouter petit à petit le beurre coupé en morceaux en fouettant entre chaque ajout jusqu'à dissolution complète du beurre.

Passer ensuite la crème au mixeur plongeant pendant 10 minutes (étape importante à ne pas négliger). Attention, ça risque de mousser mais pas de panique :)

Vous pouvez ensuite verser votre crème sur le fond de tarte et réserver au frais.

Etape 3/4: Meringue italienne

- 120g de sucre
- 40 g d'eau
- 2 blancs d'oeuf

Mettez vos blancs d'oeufs dans un cul de poule et préparez votre batteur électrique. Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. Quand le sucre atteint 115°C (environ), commencez à monter vos blancs d'oeufs au batteur électrique. Quand votre sucre atteint les 121°C, ajouter le à vos blancs en le faisant couler le long de la paroi de votre cul de poule.

Montez la meringue jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme (elle devrait alors avoir bien refroidi). Placez votre meringue dans une poche à douille que vous aurez munie d'une douille de votre choix (j'ai utilisée une douille cannelée de 11 mm).

Pochez votre meringue sur votre tarte en commençant par l'extérieur. Réservez

Etape 4/4: Finition de la meringue

Saupoudrez de sucre glace la meringue. Attendez environ 5 minutes puis saupoudrez de nouveau. Vous pouvez ensuite colorer votre meringue à l'aide d'un chalumeau de pâtisserie.

A défaut, vous pouvez le faire sous le grill du four quelques minutes. Attention cependant de ne pas le mettre trop longtemps pour éviter de chauffer la crème citron qui pourrait redevenir liquide.

Réservez ensuite au frais jusqu'au moment de servir