Il y a quelques mois, une amie m'avait confié la tâche de confectionner le gâteau d'anniversaire de sa fille. Cette dernière voulant souvent le même type de gâteau, nous nous sommes très vite entendus sur un bavarois. 

Me faisant entièrement confiance, mon amie m'a ensuite laissé carte blanche pour le biscuit du fond ainsi que la déco notamment tout en m'indiquant que sa fille étant fan d'Harry Potter, une décoration y faisant référence serait la bienvenue.

Connaissant, un peu ses goûts, je lui ai proposé comme biscuit de fond une dacquoise à base de noix de coco qui se marierai parfaitement avec la mousse bavaroise à la framboise. Nous sommes donc partis là dessus avec comme décoration quelques sujets en pâte à sucre ainsi qu'une inscription de bon anniversaire à la Harry Potter. Les fans comprendront tout de suite avec la photo :)

J'ai donc réalisé ce gâteau le week-end dernier (l'anniversaire était le 13 mais mon amie souhaitait faire cet anniversaire le dimanche qui suivait). N'ayant jamais réalisé de bavarois framboise jusque là, j'avais quelques inquiétudes mais finalement tout s'est parfaitement déroulé et mon amie ainsi que sa petite famille ont été conquis.

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J'étais donc très content de cette réalisation et je n'hésiterais pas à en refaire dès que possible. 

De plus,la recette est très simple et assez rapide. Le plus long étant la décoration ainsi que les finitions. En effet, pour sortir un peu de la norme, j'ai décidé d'ajouter autour du bavarois, un cercle en chocolat blanc. Le contraste des deux couleurs (dessus et côté) était très intéressant.

Et toutes les saveurs se mariaient parfaitement; Je vous donne donc le déroulé de cette recette, si vous aussi, vous souhaitez le faire chez vous. Pour le moment, il manque la photo avec l'ensemble des décos en pâte à sucre mais je la rajouterai dès que je l'aurais.

 

Bavarois Framboise - Coco - Recette

 

Pour 6 à 8 personnes - Préparation: environ 2H (sans les décos en pâte à sucre)

 

Etape 1 - La dacquoise Noix de coco

- 160 g de blanc d'oeufs

- 30 g de Maizena

- 110 g de sucre glace

- 60 g de noix de coco râpée

- 120 g d'amandes en poudre

 

- Préchauffez votre four à 200 ° C

- Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco, le sucre glace et la maizena

- Monter les blancs en neige très ferme dans votre cul de poule puis incorporez très délicatement à l'aide d'une maryse le mélange précédent en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs

- Etaler votre dacquoise sur la plaque de votre four, ou mieux sur un tapis silipat posé sur la grille. Vous pouvez utiliser une spatule coudée pour étaler uniformément la dacquoise. Allez y délicatement. Vous devez pouvoir au moins pouvoir y découper un biscuit à la taille de votre cercle qui servira au montage du bavarois (18 cm)

- Enfournez pour environ 20 minutes. Le biscuit doit avoir une belle coloration. 

- Lorsque le biscuit a refroidi, emportez piecer le à l'aide d'un cercle de 18 cm. Réservez

 

Etape 2 - Bavarois à la framboise

 

- 300 g de purée de framboises (j'utilise la Ravifruit vendue chez Cerf Dellier)

- 6 g de gélatine en feuille 200 bloom (soit 3 feuilles)

- 200 g de crème liquide

- 74 g de sucre en poudre

 

- Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide

- Chauffer la purée de framboises avec le sucre. Ajouter ensuite la gélatine hors du feu. Mélanger pour bien la dissoudre. Laisser refroidir le tout (vous pouvez verser ce mélange dans un cul de poule pour faire refroidir plus vite)

- Monter la crème (bien froide) en crème montée assez souple (si vous la montez trop ferme, cela se ressentira à la dégustation et sera moins agréable en bouche)

- Incorporez délicatement à la maryse la crème montée à votre purée de framboises refroidie

- Gardez au frais juqu'au montage si vous la préparez un peu avant. L'idéal sera quand même de la préparer au moment du montage pour éviter que la mousse ne soit pas trop prise et plus difficile à couler.

 

Etape 3 - Montage 1

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- QS de Framboises fraiches

 

- Disposer votre cercle de 18 cm sur un disque or (les disques cartonnés de présentation)

- Chemisez le de rhodoid

- Déposer la dacquoise dans le fond

- Couler environ la moitié de la mousse

- Déposer quelques framboises puis recouvrez avec le reste de mousse (veillez à ce qu'il reste de la place jusqu'en haut du cercle pour pouvoir y couler ensuite le glaçage)

- Réservez au frais 2 ou 3 heures minimum

 

Etape 4 - Le miroir framboises

- 130 g de purée de framboises

- 82 g de sucre

- 3,5 g de gélatine en feuilles 200 bloom (soit 1 feuille et demi environ)

 

- Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre

- Ajouter la gélatine essorée hors du feu en mélangeant bien

- Laisser refroidir avant de couler votre glaçage sur la bavaroise. Le glaçage une fois refroidi devrait être encore assez liquide pour être coulé sans problème sur la bavaroise.

- Remettre au frais pour laisser figer le glaçage pour au moins 2 heures. L'idéal étant une nuit complète.

 

Etape 5 - Montage 2

- 150 g de chocolat blanc

- 1,5 g de beurre de cacao (Mycryo)

- QS de Framboises fraiches ou tout autre élément de décoration à votre convenance

 

- Décercler votre bavarois puis enlever délicatement le rhodoid. Vous devez avoir un résultat assez net sur les côtés. Vous pouvez remettre au frais le temps de préparer votre cercle en chocolat blanc

- Découper une bande rhodoid en vous servant de votre cercle de 18 cm pour avoir la bonne taille (Une hauteur de 4,5 cm doit être pile poil la bonne taille). Déposer cette bande sur votre plan de travail (marbre ou autre)

- Commencer le tempérage du chocolat en le faisant fondre doucement au bain marie jusqu'à une température de 45 ° C. Mélanger sans arrêt le temps qu'il fonde. Vous pouvez le retirer du bain marie avant que toutes les pistoles soient fondues. La température du chocolat permettra de faire fondre le reste des pistoles.

- Laisser refroidir à 34 ° C (vous pouvez accélérer cette phase en plongeant votre cul de poule contenant le chocolat dans un bain marie d'eau froide

- Dès que la température est atteinte, incorporez votre beurre de cacao et bien mélanger le tout. Cette phase permet de faciliter le tempérage du chocolat. Vous pouvez si vous le souhaitez (ou si vous n'en trouver pas) ne pas utiliser de beurre de cacao mais dans ce cas, vous devrez le baisser à 26 ° C avant de le remonter à 30 ° C puis l'utiliser.

- Une fois votre chocolat à la bonne température, et sans perdre de temps, étaler uniformément sur bande de rhodoid en vous aidant d'une spatule coudée sur une couche pas trop épaisse. Essayer de faire un geste précis avant la spatule en allant d'un côté à l'autre pour que votre bande soit totalement recouverte. 

- Puis récupérer votre bande (en passant votre spatule sous la bande afin de la soulever) et déplacer un peu plus loin sur votre plan de travail

- Dès que la bande de chocolat commence à matifier (vous le voyer en posant votre doigt dessus, il doit commencer à prendre). Déposer la bande délicatement tout autour de votre bavarois puis mettez immédiatement au frais afin de laisser le cercle figer.

- Quand le chocolat a bien figé, retirez très délicatement la bande rhodoid. Si vous la retirez trop brutalement, votre cercle risque de casser

- Vous pouvez ensuite décorer le bavarois selon vos envies....