En Février dernier, j'étais de nouveau chargé de m'occuper des gâteaux pour l'anniversaire de ma filleule. J'en ai donc profité pour faire ma 2e création perso.

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Ma filleule aimant des saveurs comme la vanille et les fruits de la passion, j'ai décidé d'intégrer ces deux saveurs dans un entremet que j'ai intitulé tout simplement "L'Exotique". 

Je suis parti sur la base d'un biscuit moelleux au miel puis j'ai intégré à cet entremet une mousse vanille très onctueuse avec pour apporter une fraîcheur en bouche un insert crémeux passion. J'ai ensuite recouvert le tout d'un glaçage miroir. Mais au lieu d'un classique glaçage miroir au chocolat blanc, j'ai décidé de tester l'Inspiration Passion de Valhrona et j'ai donc intégré celui-ci dans le glaçage miroir en lieu et place du chocolat blanc.

Et je dois dire que le résultat final était plutôt très satisfaisant. Grâce à l'insert et au glaçage, on sentait parfaitement bien le fruit de la passion et le tout était plutôt bien équilibré avec la mousse à la vanille.

J'en ai également profité pour tester un moule de la gamme Silikomart et je dois dire que j'en étais également très satisfait. Moi qui n'avais pas l'habitude de travailler avec ces moules, j'en étais très content. Le démoulage s'est parfaitement déroulé et la visuel était très intéressant.

Je vous partage donc ma recette. N'hésitez pas à la tester et à me faire des retours. 

 

L'Exotique (Env 6/8 personnes)

- Moule utilisé: Silikomart Goccia (20 x 7 cm env)

 

Etape 1 - Le Crémeux Passion (A préparer 2 jours avant minimum)

- 265 g de purée de fruits de la passion

- 65 g de jaunes d'oeufs

- 100 g d'oeufs entiers

- 65 g de sucre semoule

- 75 g de beurre pommade

- 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demi)

 

- Réhydratez la gélatine dans l'eau froide

- Versez dans une caserole la purée de fruits de la passion, les jaunes et les oeufs entiers + le sucre. Faire épaissir le tout au bain marie sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet

- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée

- Laissez refroidir à une température comprise entre 35 et 40 ° avant d'incorporez le beurre. Mixer le tout au mixeur plongeant

- Coulez ensuite le tout dans un cercle de d'environ 16 ou 18 cm (que vous aurez préalablement chemiser avec du film alimentaire)

- Bloquez au congélateur pour au moins une nuit

 

Etape 2 - Le biscuit moelleux au miel (à préparer la veille)

- 1 Oeuf + 1 jaune

- 55 g de sucre

- 50 g de poudre d'amande

- 20 g de farine

- 42 g de beurre

- 1 blanc d'oeuf

- 25 g de sucre

- QS de miel

 

- Fouettez l'oeuf avec le jaune et les 55 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume

- Montez le blanc d'oeuf avec les 25 g de sucre jusqu'à obtention d'une meringue onctueuse

- Faire fondre le beurre et laisser le tempérer

- Ajoutez la poudre d'amande, la farine ainsi que le miel (à votre convenance selon que vous aimez plus ou moins le goût du miel - 1 ou 2 cuillère à soupe) au mélange oeuf et sucre

- Ajoutez enfin le beurre fondu délicatement à la maryse puis la meringue tout aussi délicatement

- Coulez cette préparation sur un tapis Silipat posé sur la grille du four et enfournez à 170 ° C pour 20 à 25 minutes

- Quand le biscuit a refroidi, découpez à l'aide d'un cercle à pâtisserie un cercle d'environ 18 cm. Réservez

 

 

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Etape 3 - La mousse vanille (à préparer la veille)

- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)

- 180 g de lait entier

- 3 jaunes d'oeuf

- 5 g de maizena

- 90 g de sucre 

- 285 g de crème liquide entière (minimum 30 %)

- 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre)

 

- Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide

- Portez le lait à ébullition avec les graines de la gousse grattée (vous pouvez également y ajouter la gousse)

- Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la maizena

- Versez y le lait bouillant en une seule fois. Mélangez bien puis reportez le tout sur feux doux jusqu'à épaississement

- Ajoutez ensuite la gélatine essorée hors du feu

- Filmez au contact et bloquer au froid pour faire retomber la crème à 25 ° C

- Montez la crème en texture souple (si vous la montez trop ferme, cela fonctionnera mais ce sera moins agréable en bouche au moment de la dégustation)

- Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée à votre crème refroidie.

- Coulez environ la moitié de la mousse dans le moule Silikomart. Sortez votre insert parfaitement congelé du congélateur. Mettez le au dessus de la mousse en poussant un peu pour bien l'insérer. Coulez le reste de votre mousse pour bien tout recouvrir

- Terminez par le biscuit. Vous devriez arriver quasiment à ras du moule

- Bloquez le tout au congélateur pour au moins une nuit

 

Etape 4 - Le glaçage miroir 

NB: Ce glaçage peut être préparé le jour même mais il sera de meilleure qualité après une nuit au frais

- 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)

- 50 g d'eau

- 100 g de sucre

- 100 g de glucose

- 100 g de chocolat Inspiration Passion de Valhrona

- 65 g de de lait concentré non sucré

- QS de colorant hydrosoluble (choisissez la couleur selon vos envies) - Celui ci n'est pas obligatoire au vu de la couleur de base du chocolat Inspiration Passion

 

- Réhydratez la gélatine

- Faites chauffer l'eau avec le sucre et le glucose. Portez le tout à 103 ° C

- Versez sur le chocolat Inspiration Passion (auquel vous aurez déjà ajouté si besoin le colorant en poudre) et mélanger au fouet

- Incorporez la gélatine et le lait concentré non sucré. Mélangez bien le tout

- Passer au mixeur plongeant

- Si vous préparez votre glaçage la veille. Filmez au contact et bloquer au frigo pour une nuit. Si vous le préparez le jour même: laisser refroidir le glaçage à 30 ° C avant de l'utiliser (voir plus bas)

- Le lendemain, réchauffer votre glaçage au bain marie jusqu'à ce qu'il soit redevenu liquide puis laisser le refroidir de nouveau jusqu'à 30 ° C environ

- Sortez votre entremet du congélateur puis poser le sur une grille (elle même posée sur un papier sulfurisé ou un plat)

- Coulez votre glaçage sur l'entremet de façon à ce qu'il soit entièrement recouvert

- Placez ensuite votre entremet au frais afin de le laisser décongeler au moins 6 à 8 heures avant de servir

- Il ne vous reste plus qu'à apprécier